Tanto si has decidido dar el paso de hacer sushi en casa, como si quieres mejorar tus resultados, sigue leyendo. Durante las próximas líneas aprenderemos y comprenderemos cómo se prepara el arroz para sushi. Trataremos su delicada cocción y su posterior mezcla con el “sushi-zu”, aderezo utilizado en la realización de este arroz. Casi podemos decir que se trata de un ritual que deberéis llevar a cabo con delicadeza y paciencia.
La importancia de las medidas.
En Japón, cuando se quiere medir el arroz para calcular las elaboraciones se hace por su capacidad y no por su peso. Así que a partir de ahora, cuando hablemos de la cantidad de arroz que vamos a necesitar, preparad el vaso medidor porque hablaremos de mililitros.
¿Y cuántos mililitros serán necesarios? Para elaborar sushi en casa para invitar a unos amigos, tendréis suficiente con 300ml de arroz.
¿Debo controlar la cantidad de agua?
El agua necesaria para su cocción también debemos tenerla previamente medida y será siempre 100 ml más de agua que de arroz siempre que vaya a cocinarse a fuego (para arrocera, sigue sus instrucciones), si voy a cocinar los 300ml de arroz, tendré que medir 400ml de agua.
¿Qué arroz debo comprar para hacer sushi?
La variedad de arroz más adecuada para el sushi es el tipo “japónica”, se trata de un arroz de grano corto y algo pegajoso tras su cocción, lo que nos aportará una mayor adherencia entre unos granos y otros. Fuera de japón encontraréis muchos arroces de este tipo que ya se especifican como “arroz para sushi”, por lo que no tendréis que complicaros mucho la vida buscando el tipo “japónica” por los mercados.
Y ahora comencemos con su grácil cocción, y para ello lo primero será lavarlo.
Pasos para la cocción del arroz de sushi
Primero, lavar el arroz
- Echar agua a temperatura ambiente sobre el arroz seco con mucho cuidado, hasta cubrir el arroz, y movemos con los dedos cuidadosamente, ya que queremos evitar romper los granos de arroz para que no liberen almidón en demasía, lo que nos conllevaría a un arroz demasiado pegajoso.
- Cuando ese agua esté blanca, añadimos más y volcamos para dejar el arroz sin agua de nuevo.
- Volvemos a añadir mucha agua con cuidado y movemos con los dedos.
- Cuando movemos el arroz con los dedos, no debemos hacerlo más de 2 min porque el almidón comenzará a pegarse al arroz y quedará pegajoso.
- Repetimos las veces que haga falta hasta que el agua no se vea blanca, y permanezca transparente.
- La última vez que echamos agua, lo hacemos poniendo la mano bajo el agua para que el chorro no golpee directamente el arroz.
- Ahora, añadimos más agua a temperatura ambiente y dejamos 20 min reposando (Así se hidrata y queda menos seco al final).
- Después de todo esto, tiramos el agua y medimos con agua limpia la necesaria para nuestra elaboración (300ml de arroz=400ml de agua).
Ahora si; comenzamos con la cocción del arroz.
- NO ABRIREMOS LA TAPA EN NINGÚN MOMENTO DE LA COCCIÓN.
- Lo ponemos a fuego fuerte con tapadera hasta que salga vapor (esto lo veremos por el filito de la tapadera), entonces será cuando lo pondremos al mínimo durante 7’5 min.
- Pasado los 7’5 min, lo dejamos en reposo unos 15 min.
- Abrimos por fin la tapadera y probamos pasados esos 15 min.
- RECUERDA: NO ABRIREMOS LA TAPA EN NINGÚN MOMENTO DE LA COCCIÓN.
Como véis hago hincapié en la tapa, es importante que no la abramos en ningún momento de la cocción por mucha curiosidad que tengamos, ya que se evaporará más agua de la debida y el arroz se nos pegará y se quedará duro.
Una vez tengamos el arroz cocido, lo echamos en bandeja (los japoneses utilizan el “hangiri” que es un recipiente circular de madera que cumple la función de absorber la humedad del arroz) con espátula de madera (Shamoji) y ya lo tendremos listo para incorporar el “sushi-zu”, que hay que añadirlo antes de extender el arroz por el recipiente para mezclarlo bien y enfriar.
Es importante que si no tenemos utensilios de madera, al menos los sustituyamos por plástico, nunca metal, que es más agresivo con el arroz.
Estaría bien que tuviéramos el “sushi-zu” (del que hablo más abajo) preparado con anterioridad para que así el arroz no se nos pase mientras buscamos los ingredientes necesarios para hacerlo.
Con el arroz ya cocido, lo echamos en bandeja y añadimos el “sushi-zu”* por encima (antes de extender el arroz) y ayudándonos de la espátula para que caiga más extendido.
Una vez añadido el sushi-zu, extenderlo y volverlo a recoger 2 veces y entonces con papel absorbente quitamos la melaza (esa mezcla pegajosa) que haya por la superficie, sin apretar apenas y volvemos a extender.
Si el arroz estuviera demasiado caliente, en japón se ayudan de un abanico para aportar un poco de aire fresco mientras se extiende (a día de hoy se ha sustituido por un pequeño ventilador apuntando hacia el arroz).
Dejar apelmazado para que no se enfríe demasiado, cubrir con film y reservar a temperatura ambiente hasta su pronta utilización.
*¿Qué es el “sushi-zu”?
El “sushi-zu” es el aderezo que lleva el arroz y su correcto equilibrio de armonías, es crucial para lograr un sushi de calidad.
Proporciones
La correcta proporción sería de 1L de arroz a 300ml sushi-zu. Por lo que para nuestros 300ml de arroz, necesitaríamos 90ml de sushi-zu. Para preparar 90ml de sushi-zu necesitaremos:
- 75ml de vinagre de arroz
- 24 grs de azúcar
- 6 grs de sal
Cuando no conseguimos que el azúcar y la sal se disuelvan bien, podemos darle un poco de calor.
Si pensáis hacer sushi más de un día, podréis hacer más cantidad de sushi-zu y lo que os sobre, lo metéis en bolsa tipo zip o un tarrito que tengáis por casa y se puede guardar a temperatura ambiente. Para volver a utilizarlo, solo tendremos que regenerarlo en la misma bolsa al microondas, su temperatura idónea es de 36ºC.
Y ya tenemos el arroz listo para preparar sushi, que todo hay que decirlo, es la parte más complicada del sushi. A partir de ahora, todo es una mezcla de sabores (pescados, salsas, frutas y verduras) que si os ha interesado, seguiremos viendo en la próxima entrada: “Rellenos para sushi: más cerca de sushiman… o woman”.
Mili Pinzolas