Ruta del Atún en Conil

cartel XXIII Ruta gastronómica del atún Conil 2019

Este viernes comienza la ruta del atún en Conil. Esta jornada, que da el pistoletazo de salida a los eventos gastronómicos relativos al atún en la provincia, es uno de los más notorios, siendo ya su vigesimotercera edición.

Esta ruta se acompaña con un doble concurso de tapas; tradicional por un lado, innovador por otro. Yo he tenido la oportunidad de participar de jurado en el apartado innovador. Por eso, os voy contar qué probé y qué podéis encontrar si vais a Conil del 3 de mayo al 3 de junio.

El jurado

Se ha compuesto por cuatro profesionales de la cocina, cada uno relacionado con el atún de una u otra forma. Fuimos los siguientes:

El funcionamiento del concurso

Para asegurar que todos tenemos en cuenta los mismos factores, al jurado se nos da una plantilla, con los parámetros a valorar. Las elaboraciones, van apareciendo cada 15 minutos, y la organización en cocina queda rigurosamente marcada gracias a la jefa de cocina, que este año ha sido Mercedes López.

El jurado no habla mientras analiza el plato, así no intervenimos en la opinión de los demás. Una vez que terminamos de puntuar, damos la plantilla, comentamos la elaboración, y esperamos la siguiente. Los aspectos a valorar son los siguientes:

  • Empleo de productos locales.
  • Presentación y estética de la elaboración.
  • Protagonismo de la materia prima a valorar (el atún).
  • Características organolépticas (apariencia, olor, sabor, textura)
  • Creatividad e innovación en las técnicas empleadas.

Las propuestas

Doce son las elaboraciones que han participado este año, y, aunque el nivel, como viene siendo tradición en este concurso, es muy alto (Aprovecho para dar la enhorabuena a todos los participantes), he querido centrarme en explicar mis valoraciones.

Lienzo del cimarrón

Lienzo del cimarrón
Lienzo del cimarrón

Comenzamos fuerte; la primera elaboración es este lienzo del cimarrón, que nos presenta la Parrilla Venta El Andaluz. Se trata de un bloque de atún, en su punto de cocción, envuelto en una pastina que lo acompañaba muy correctamente. La elaboración, como veis, viene sobre un lienzo y se acompaña de unas salsas de tonos tierra (que terminaban de redondear el plato) y en el atún clavado un pincel. A mi modo de ver, es una buena idea de emplatado, aunque podría haberse refinado un poco…Los productos eran locales en su gran mayoría (exceptuando el spray de oro). El precio del plato no se nos dijo, aunque deberéis ir a probarlo, ya que consiguió el segundo premio.

Travevo

Travevo
Travevo, tradición y evolución

Esta presentación del bar restaurante El Mercado, son cinco elaboraciones distintas en una tabla. El último levita sobre una pieza imantada. La puesta en escena es muy llamativa, aunque incómoda. El bloque de madera tenía que ser enchufado y el imán instalado en la mesa antes de colocar el plato final, por lo que se perdía, en cierta manera, el factor sorpresa.

En cuento al aspecto organoléptico, tenemos que tener en cuenta que son cinco distintas elaboraciones, todas correctas, aunque especialmente conseguidas las de los extremos, donde se consiguen unos sabores y texturas muy contrastadas, pero que combinan a la perfección. Su precio es de 25€.

Tataki de atún rojo con sésamo

Tataki de atún rojo con sésamo, moringa con vinagreta de quicos
Tataki de atún rojo con sésamo, moringa con vinagreta de quicos

Este tataki de atún es ya un clásico de la gastronomía. En esta ocasión, el Restaurante-Mirador El Roqueo lo versionan añadiendo una vinagreta de Quicos y moringa de Conil. Aquí, el protagonismo del atún es evidente, y el sabor era excelente. Sin embargo, la creatividad e innovación no ha sido un punto fuerte de esta elaboración. Su precio es de 19€.

Las esencias del mundo marino

Las esencias del mundo marino
Las esencias del mundo marino

En estas esencias del mundo marino, del Bar El punto de encuentro nos encontramos con esta barroca presentación con múltiples elaboraciones. Un paté de atún y ortiguillas, un atún gelatinizado, otro envuelto en un crujiente, unas esferificaciones, y, finalmente, un pad Thai en el interior de una concha.

Los sabores, muy logrados, estaban envueltos en técnicas innovadoras y bien realizadas. Sin embargo, el pad Thai desentonaba un poco, tanto por ingredientes ajenos al mundo marino y al entorno conileño (leche de coco, fideos de arroz..) como por potencia de sabor, quizá demasiado especiado, pero podéis probarlo por 15€.

Crackly de atún mordaz

Crackly de atún mordaz.
Crackly de atún mordaz.

Este elegante emplatado de crackly de atún mordaz, de Vintage Conil Bar nos sorprende por el punto crujiente del arroz. La mayoría de los productos son de la zona, exceptuando, quizá, algún fruto. En esta ocasión el atún queda claramente como el protagonista de la elaboración, lo que jugó a su favor. Su precio es de 15€.

Tacos de barriga de atún

Tacos de barriga de atún sobre parmentier de ajo, chutney de fresas, crujiente de pistacho y germinado de rábano.
Tacos de barriga de atún sobre parmentier de ajo, chutney de fresas, crujiente de pistacho y germinado de rábano.

Estos tacos de atún utilizan la barriga, una parte muy grasa, que queda perfectamente cocinada en este plato. Va acompañado de un parmentier de patata con ajo, que quizá despuntaba demasiado. Aunque el punto flaco del plato fue el chutney, que quedaba ácido en exceso. Podéis probarlo y opinar si estáis o no de acuerdo conmigo en el Bocinegro Tabanco Marino. Su precio es de 18€.

Filet mignon de almadraba

Filet Mignon de Almadraba
Filet Mignon de Almadraba

Este trampantojo de Tournedó Rossini (que no filet mignon) nos engañaba a la vista creyendo que estábamos ante la clásica elaboración del solomillo de ternera.

Sobre una cama de acelgas se disponía el mormo del atún, y, sobre él, una hueva de leche del mismo pescado. Sorprendía la salsa española, que aunque con un exceso de aceite, tenía un potente y agradable sabor. El protagonismo del atún es innegable y, aunque las técnicas no son innovadoras, el resultado sí lo es. De esta forma consiguió el tercer premio el Séptimo Arte Gastrobar. Si queréis probarlo, su precio es de 24€.

Crujiente de tataki de atún

Crujiente de tataki de atún marinado en hierbas de la janda y Pedro Ximénez sobre gel cremoso de chícharos, lluvia de corazón de atún y caviar de aceite
Crujiente de tataki de atún marinado en hierbas de la janda y Pedro Ximénez sobre gel cremoso de chícharos, lluvia de corazón de atún y caviar de aceite

La Mejorana nos presenta este plato con peineta y lluvia. Es un tataki crujiente, para el que se envuelve en capas de pasta philo y se fríe ligeramente. La lluvia de jamón que se incluía en el plato original, se cambió acertadamente por corazón de atún (esos taquitos negros que se ven en el puré). Sin embargo, el atún tenía un punto más de cocción de lo correcto para ser tataki, y, en la elaboración encontrábamos un sabor a trufa que no sabíamos ubicar (quizá el aceite esferificado). Su precio es de 18.5€.

Fondo marino

Fondo marino
Fondo marino

Esta curiosa presentación de Fondo marino, viene de la mano de la Venta Cabo Roche. De sabor potente y muy agradable, podemos resumir que es un plato muy conseguido y que, como muchos otros, merece la pena probar. Sin embargo, el atún no quedaba como protagonista, sino que lo era el camarón que se encontraba entre esas patatas violeta, que quedan azuladas gracias a las técnicas de sus cocineros. Su precio es de 22€.

Guiso de Galete

Guiso de Galleta de atún rojo salvaje de almadraba en amarillo.
Guiso de Galete de atún rojo salvaje de almadraba en amarillo.

Este guiso, aparentemente tradicional, pero realizado a baja temperatura en las cocinas del Tascón de la Pasajera, nos trae sabores clásicos de la cocina gaditana, con la salsa en amarillo, pero que combinan y refrescan con el hinojo y la cebolla morada macerada, que levantan el plato, consiguiendo una elaboración que casa bien y sorprende a la vez. Su precio es de 12.5€.

Atún Roche

Atún Roche
Atún Roche

Aquí es cuando ya nos quedamos ojipláticos totales con Francisco Fontanilla. Ante nosotros se nos presentan unas olas azules (¿será puré?), con unas rocas (¿será chocolate?) sobre los que se apoya una tabla con unas tulipas de moringa con dos versiones de bolitas para probar.

Las elaboraciones eran muy irregulares, siendo bastante agradable la versión almendrada de las bolas y de un muy potente sabor salado la del sésamo bicolor. Quisimos saber qué serían esas olas azules, que no resultó ser otra cosa que manteca de cerdo, algo, que a mi entender no tiene sentido en este plato, pues no acompaña la elaboración. Si cuando presentas un plato sólo esperas que al comensal no le de por probar algo, lo mejor es no incluirlo. Su precio es de 12€, aunque ya nos comentaron que la versión a la calle es más reducida.

Caramelos cítricos de atún marinado

Caramelos cítricos de atún marinado.
Caramelos cítricos de atún marinado.

Y acabamos con estos delicados caramelos de atún marinado. Con un muy agradable y fresco olor a la ralladura de lima central, en la boca sorprende el punto crujiente que da la capa superficial de caramelo, cuyo dulzor queda contrarrestado con la lámina de lima y el kumquat, obteniendo un resultado innovador, sabroso y donde, al final, todo logra el objetivo final, que no es otro que enaltecer el sabor del atún. Así es como el Bar Juan María obtiene el primer puesto en este concurso. Podéis probarlo por 18€.

Los ganadores

Una vez hecha y revisada la suma de las puntuaciones de los cuatro miembros del jurado, los resultados quedaron de la siguiente manera:

  • Tercer Premio: Filet Mignon de almadraba.
  • Segundo Premio: Lienzo del cimarrón, Raquel Almanzo Amalia
  • Primer Premio: Caramelos cítricos de atún marinado.

Ya sabes, la mejor manera de probar el atún y la cantera de cocineros que tenemos en esta tierra, es asistir a estas jornadas y probar todo lo que puedas, por eso, si quieres echar un vistazo a la programación consulta este enlace de guiadecadiz.

Si te mola el rollo más clásico, o simplemente quieres conocer las otras elaboraciones, prueba a ver el blog de Pilar, que participó como jurado en el apartado tradicional.

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