Este pasado miércoles tuvo lugar el concurso para determinar cuáles eran los mejores platos de los 11 que se presentaban en esta X Ruta del Retinto de Conil. Las categorías, tanto tradicional como innovación, estuvieron repletas de calidad, sabor y saber hacer… ¡Os lo cuento!
El concurso de la X Ruta del Retinto de Conil
El concurso se realizó en el IES La Atalaya, centro neurálgico de los estudios de gastronomía de Conil. En él, el alumnado y el profesorado se esmeró en la organización y atención del evento, ayudando en las cocinas los primeros y organizando y gestionando los tiempos los segundos (mientras, por supuestos guiaban a sus alumnos y alumnas).
Los platos saldrían desde las 11:00 y continuarían cada 10 minutos, tiempo suficiente para que el jurado (sentado en una estancia aparte) pudiera valorar la elaboración.
Durante la valoración, el jurado no comparte ni comenta ningún tipo de sensación que le transmita el plato, nada. Ni siquiera si le gusta el color del plato o no. De esta manera se intenta que nadie influya en la valoración de cada elaboración.
Una vez analizado el plato, se plasma en una tabla la valoración que se le adjudica al plato por cada aspecto planteado, estos son:
- Presentación / Estética (1-5 en tradicional, 1-10 en innovación).
- Uso de productos locales (1-10 en tradicional, 1-5 en innovación).
- Protagonismo de la materia del producto (retinto) (1-10).
- Sabor / Características organolépticas (1-10).
- Creatividad e innovación de las técnicas (1-10 sólo innovación).
Una vez valorado un plato, y antes de que venga el siguiente, se entrega la tabla a la organización y seguimos al siguiente.
Las elaboraciones
Vamos al lío del asunto, ¿Qué probamos ese día? ¿Qué vas a poder probar si vas a Conil a esta X Ruta del Retinto? Te lo cuento en el orden que nos llegaron los platos y, por agilizar, con el nombre de los restaurantes que lo presentaron, aunque, como ya te imaginarás, para el jurado fue, hasta el final totalmente desconocida la autoría. ¡Allá vamos!:
Carrillada de retinto sobre parmentier de boniato asado al romero.
Esta elaboración del bar El punto de encuentro fue el pistoletazo de salida, ¡Y vaya salida! Una presentación espectacular y sencilla que sirve de resumen a la experiencia general al probarlo. Sabor potente pero equilibrado, donde el boniato suaviza la intensidad de la carrillada y el matiz del romero es el justo, que ya se sabe que esta hierba tiende a destacar de más. Y no es que esté exagerando, si pasas por Conil a visitar esta ruta, este es un paso obligado, ya que fue el primer premio en la categoría tradicional de un muy reñido concurso.
Esta carrillada tiene castaña
EL plato que nos presenta Casa Manolo Fuguilla, con una carrillada en pequeños pedazos en una salsa con trozos de castaña que, junto al boniato y los espárragos hacen de ésta, una elaboración puramente otoñal. Sabe a tiempo, a dedicación, a antiguo. Sabores potentes y buena ejecución. Personalmente el único fallo que vi (si me lo permitís, también voy a hablar de esto) era que las patatas no estaban calientes cuando se sirvieron, y los espárragos estaban blandos, probablemente a una cocción algo más prolongada de la cuenta. Pero estas menudeces no le impidieron destacar, y tanto fue así que obtuvo el segundo premio de la categoría tradicional.
Sangre de retinto en tomate
Este fue el único plato que se atrevió a utilizar esta materia prima de la retinta, que demuestra que, cada vez más, al retinto le pasa como al cerdo, que hasta los andares. Esta elaboración tradicional, la recupera el equipo del bar Puerta Cai y lo hace de forma espléndida. Un sofrito espectacular, acompañado de un pan aromatizado, que quizá no quedó del todo bien ejecutado, ya que estaba algo aceitoso de más. La sangre con el sofrito, pese a lo aceitoso de su presencia, tenía un sabor impresionante, denso y cargado de matices. Personalmente recomiendo probar esta elaboración ya que no es tan fácil probar hoy en día elaboraciones con esta materia prima.
Cocido de garbanzos con rabo de toro y foie gras acompañados de cepa frescos salteados al carbón y aromatizado en salvia.
Este descriptivo nombre es la presentación del plato presentado para esta X Ruta de retinto por Restaurante Feduchy Conil. Un plato donde se mezclan dos ingredientes principales muy potentes, como son el rabo y el foie gras para crear un resultado potente, con un retrogusto muy prolongado. Los garbanzos estaban bien cocidos, y hechos en el caldo del rabo de toro, lo que seguía sumando sabor a esta elaboración. Las contrapartidas del plato, desde mi punto de vista, fueron el uso de productos no locales y un exceso de sal que no necesitaba dados los fuertes sabores de los que ya estamos hablando. Eché en falta un punto más de salvia que habría equilibrado esta elaboración. Un plato que recomendaría a los amantes de los guisos y siempre para compartir.
Blanquette de retinto
Esta elaboración, que se acompaña de arroz basmati, es una elaboración clásica de la cocina francesa, donde se cuece la carne de retinto y se acompaña con una velouté con verduras. La rescata para esta ocasión el restaurante Kanaia con un punto de encurtidos que resulta del todo interesante. Es la ocasión de probar un plato que rara vez se encuentra por esta zona y que tiene un sabor muy suave que gustará incluso a quien no sea un gran amante de la carne. En mi opinión, el plato se mostraba algo desequilibrado, sobre todo por el tamaño de los encurtidos, que hacía que fuera un bocado único y disonante en lugar de contrastar con el resto de la comida. La zanahoria torneada, para seguir con el gusto francés, se presentaba muy bonita y en su punto de cocción, pero la falta de sal la convertía en un punto dulce que no le sentaba bien a la suavidad del resto de la elaboración.
Donut de retinto
Venta Pericón nos dejó sin palabras cuando la organización nos trajo a la mesa su donut de retinto. 10 en presentación, ¡Qué pasada!. No soy muy fan de los trampantojos, soy bastante tiquismiquis con ellos y, a no ser que estén muy bien ejecutados los veo de poco gusto. Sin embargo, esta elaboración me hizo volver a creer en ellos. Un acabado muy preciso, y unas texturas más que correctas, la cobertura de crema de queso con el puré de boniato por encima y los piñones de la Breña son la antesala de un guiso muy bien ejecutado, con sabor a retinto por todos lados. Un bastinazo. Justifica el viaje a Conil estés donde estés. Se hizo con el primer premio de la categoría innovación.
Red Tinto
Y seguimos con las maravillas de este concurso, una presentación de impresión. ¡ Llevamos sólo dos platos de esta categoría y no paramos de sorprendernos! En esta ocasión, el equipo de Taberna Las Quince Letras nos presenta lo que, una vez inaugurado descubrimos como un risotto de arroz arborio con carne de retinto y una cobertura de gelatina de tomate y un falso corcho hecho de un paté de retinto. La idea es coger parte del falso corcho y acompañarlo con el resto. Todas las ejecuciones fueron muy acertadas, la gelatina del dashi de tomate tenía una textura muy agradable y el risotto un sabor suave y con matices. La potencia la aportaba el corcho, que, desde mi punto de vista, eclipsaba el resto de las elaboraciones por muy poca cantidad que se cogiese. Una elaboración con la que sorprender a quien quieras llevarte de acompañante a esta X ruta de retinto.
Tiempo a la retinta
Y seguimos con las presentaciones de infarto. Ya llevamos 3 de 3. Este tiempo a la retinta es un homenaje a los ganaderos/as de esta raza, que necesita mucho más tiempo para producir estas carnes que las habituales vacas del sector intensivo. el restaurante Malabata presenta esta compleja elaboración en la que emplean falda de retinto cocinada durante un largo tiempo y depositada sobre una crema llena de texturas, colores y matices. La carne estaba bien cocinada, quizá algo seca, pero que equilibraba la cantidad de crema con la que se acompaña el plato. Los sabores fueron suaves y equilibrados, faltándole, en mi opinión alguna nota más intensa. Las texturas jugaban con la suavidad de la crema y un punto crujiente de cuscús de panko que se perdía entre tanta suavidad.
Timbal de retinto.
Seguimos siendo sorprendidos por unas presentaciones técnicas muy cuidadas y pensadas, donde nada sobra y nada falta. Este timbal de retinto del resto bar La Almazara fue, en mi opinión, el plato con el sabor más conseguido de todos los presentados. Cuando uno prueba un guiso de ternera espera un tipo de sabor, que asciende al principio fuertemente, y va desapareciendo muy poco a poco, con texturas untuosas que aparecen a medio camino y acompañan hasta el siguiente bocado. En esta ocasión, al probar lo que resultó ser el segundo premio de la categoría innovación, sencillamente te explota la cabeza. Mientras esperas esas sensaciones, el plato no para de sorprenderte en la boca por la cantidad de matices, y pequeños contrastes que van apareciendo en el momento justo. La suavidad del guiso de la carne, con el fino crujiente del coral y la cremosidad de la espuma consiguen un resultado muy difícil de describir y muy fácil de disfrutar. Corran, llamen, reserven, hagan lo que tengan que hacer, pero no se queden sin él.
Asado negro
Este sorprendente plato, que se presenta bajo llama a la vista del cliente, es la propuesta del restaurante El Mercado, continúa con las grandes propuestas que contenía esta X Ruta, en la que se demuestra una vez más el nivel gastronómico que tiene Conil, que lo hace un destino a disfrutar no sólamente en los meses de verano, sino todo el año. Este espectacular plato resultó un gran descubrimiento que nos hizo disfrutar y seguir maravillándonos con las capacidades de esta materia prima y de las manos de los artistas de este lugar.
Canelón de retinto con bechamel de ají amarillo
Finalizamos las catas del concurso con esta propuesta de Vintage Cocktail Bar, muy original, con pasta hilo como envoltura, salsa hoysin, katsuobushi y la salsa de ají amarillo. Claramente en esta ocasión no se apostó por el producto local, pero es la manera que se tiene de aportar sabores internacionales que funcionan bien. si bien es cierto que el conjunto de sabores era más que correcto, el sabor del retinto se perdía y la carne se apreciaba algo seca dentro de la envoltura. Es una elaboración que estoy seguro que gustará a los más jóvenes.
Ir a Conil a la X Ruta de Retinto
A partir de hoy mismo, con la muestra gastronómica que sirve para abrir esta ruta, y hasta el día 10 de diciembre, tienes tiempo de ir a disfrutar de este evento que le da a Conil su sitio y que destaca un producto más que tiene su tierra. Es una fecha para aprovechar, visitar Conil en una fecha distinta, evitando las masificaciones de verano y disfrutando de una nueva cara de una más que conocida ciudad.
Agradecimientos
No quería dejar pasar la oportunidad para dar las gracias a todos los que hacéis posible este tipo de actividades. A todos los establecimientos participantes, que demostráis que cada año os conseguís superar, apostando por la calidad, por la técnica y el saber hacer. Al ayuntamiento de Conil, por conseguir sacar adelante una ruta tan bien gestionada y seguir dando sentido a ese palabro que es la desestacionalización, con sentido y sin inventos. Y, por supuesto al IES la Atalaya, que con su profesorado y alumnado hacen de este concurso un escaparate que demuestra que no solo Conil tiene un nivelazo ahora, sino que lo tendrá en los años venideros.