Batería profesional: Utensilios que elevan tu cocina

En el camino a aprender a trabajar en una cocina profesional, saber elegir la batería de cocina adecuada es determinante. Desde la salsa perfecta hasta el asado impecable, cada pieza tiene su propósito y su lugar en la cocina. En esta entrada, te ayudaré a entender cómo elegir los recipientes más adecuados para tus necesidades culinarias. Descubre cómo la forma, el tamaño y el material de cada elemento influyen en el resultado de tus platos, y explora cuáles son los más usados en cocinas profesionales y por qué.

¿Qué es la batería?¿Qué es importante?

Al hablar de una batería de cocina, nos referimos a los utensilios donde se preparan los alimentos al fuego, como sartenes, marmitas y bandejas de horno. Tres factores son claves para elegir bien una batería: la forma, el tamaño y el material.

Forma

Paredes altas: Recipientes con paredes altas, como marmitas o medias marmitas, son ideales para preparaciones donde se quiere evitar que los líquidos rebosen, como salsas o fondos. Las paredes altas ayudan a contener una mayor cantidad de producto y reducen la evaporación, ya que hay menos superficie en contacto con el aire. Esto explica por qué, por ejemplo, una marmita llena de agua evapora menos que una paella llena en el mismo tiempo.
Paredes bajas: Permiten que el líquido se evapore rápidamente, ideal para cocciones donde es importante mantener los alimentos secos, como en salteados o asados a la plancha. Aquí encontramos desde la sartén de crepes, con paredes muy bajas, hasta las sartenes y sautés de paredes más altas.
Inclinación de las paredes: Paredes abiertas facilitan la evaporación y minimizan los derrames. Esto es esencial en recipientes como la parisina, usada en frituras. Al añadir de golpe ingredientes a alta temperatura, las paredes inclinadas ayudan a que el aceite no rebose al burbujear intensamente.

Tamaño

No sería la primera vez que pido un recipiente muy alto, y me traen un rondón grande, y es que no hay que confundir la forma con el tamaño. Dentro de las paredes altas, tenemos la ya mencionada marmita, que nos permite cocinar grandes cantidades, se emplea sobre todo para cremas, fondos y distintas cocciones en agua. Sin embargo, nos encontramos también con el cazo alto, que nos permitirá, por ejemplo, hervir un litro de leche sin temor a que este, en un descuido, trepe por el recipiente y se desparrame haciéndonos quedar como un/a empanado/a.
Es importante escoger el tamaño adecuado, ya que si escogemos una marmita enorme para hervir 500 ml de caldo, dará igual que las paredes sean muy altas, ya que el líquido ni siquiera cubrirá la base. Escoge siempre un tamaño acorde a la cantidad que vas a preparar; en cocina, el tamaño sí importa.

Material

Cada material aporta características específicas a la batería de cocina. Profundizaremos en otra entrada, para no extendernos demasiado.

Batería más frecuente en cocina.

Marmita

Descripción: Recipiente cilíndrico y alto, con dos asas, característico en acero inoxidable, diseñado para preparaciones de gran volumen.
Usos principales: Ideal para la elaboración de fondos y caldos, donde se requiere una cocción prolongada para intensificar los sabores.
Variante: Media marmita, más baja pero con el mismo diámetro, empleada para cocciones que requieren control de humedad como el blanqueado de pasta y verduras, así como estofados.
Material: Acero inoxidable.

Rondón

Descripción: Con un diseño más ancho que alto, el rondón maximiza la superficie de evaporación gracias a sus paredes bajas y su mayor diámetro.
Usos principales: Su estructura lo hace perfecto para cocciones largas, como el breseado de piezas enteras o la preparación de estofados profundos como el ragú sin que se aplasten las piezas.
Material: Acero inoxidable.

Cazo

Descripción: Recipiente cilíndrico, alto y estrecho, con un mango alargado que facilita el manejo en la cocción y el baño María.
Usos principales: Desde calentar líquidos hasta la elaboración de salsas, el cazo es versátil en cocciones rápidas y controladas.
Variante: El cazo alto, con un mango más elevado, es específico para el baño María, evitando contacto directo con la fuente de calor.
Material: Acero inoxidable o acero esmaltado.

Cazo Eléctrico

Descripción: Cazo de cobre y estaño con resistencia eléctrica y fondo redondeado.
Usos principales: Preparaciones de pastelería, ideal para mantener temperaturas controladas.
Material: Cobre y estaño, con resistencia eléctrica incorporada.

Parisina o Gran Fritura

Descripción: Recipiente de gran diámetro y forma cóncava, con dos asas para un manejo seguro y eficiente.
Usos principales: Perfecta para freír o pochar alimentos en grandes cantidades.
Material: Generalmente de acero esmaltado.

Besuguera, Lubinera o Turbotera

Descripción: Bandeja ovalada y alargada, equipada con una rejilla y tapa para una cocción delicada en horno, especialmente de pescados.
Usos principales: Cocción de pescados al vapor, aprovechando los jugos y líquidos internos para un sabor profundo.
Material: Acero inoxidable.

Placa de Asados o Rustidera

Descripción: Recipiente rectangular, de bordes altos, con asas firmes para moverla del horno a la mesa sin problemas. Es interesante si una pieza es muy pesada, aunque el inconveniente es que no encaja en el horno, por lo que hay que poner otra bandeja como base.
Usos principales: Para asar carnes y verduras, permitiendo una distribución uniforme del calor.
Material: Acero inoxidable o aluminio.

Paella o paellera

Descripción: Su forma ancha y de bordes bajos facilita una evaporación rápida, ideal para preparaciones como la paella.
Usos principales: La estrella en la elaboración de arroces secos.
Material: Disponible en varios tamaños y materiales.

Sartén

Descripción: Recipiente cilíndrico, de filo bajo y con mango alargado, diseñado para la versatilidad en cocciones rápidas.
Usos principales: Desde frituras rápidas hasta salteados, pasando por platos al estilo crepe.
Variante: Sartén para crepes, más plana y con base gruesa.
Materiales: Acero inoxidable, superficies antiadherentes o hierro colado.

Sauté

Descripción: Recipiente similar a una sartén pero habitualmente de mayor tamaño y con paredes rectas y altas.
Usos principales: Pochar, rehogar, saltear, reducir y estofar.
Variante: Sauté ruso con paredes curvas para facilitar el salteado.
Material: Acero inoxidable.

Wok

Descripción: Recipiente cónico, con base pequeña y paredes que se amplían hacia arriba y un mango.
Usos principales: Salteados a fuego vivo. Ojo, en vitrocerámica y en inducción no cumplen su función tan bien como al fuego.
Material: acero pulido o esmaltado, o acero inoxidable. permite una cocción rápida y uniforme.

Cubetas Gastronorm

Descripción: Recipientes con tamaños estandarizados, diseñados para adaptarse a diferentes equipos como hornos, abatidores y baños maría.
Usos principales: Horneado, cocción al baño maría, conservación en refrigeración.
Material: Generalmente acero inoxidable.

Conocer a fondo cada pieza de la batería de cocina y sus usos permite aprovechar al máximo sus posibilidades y obtener mejores resultados en cada preparación. Desde las cocciones lentas de una marmita o un rondón hasta las rápidas y controladas de una sartén o un sauté, cada utensilio aporta algo único. Para el cocinero profesional, familiarizarse con el equipo adecuado facilita tanto la eficiencia como la precisión en el resultado final.

¿Tienes algún utensilio de cocina favorito o alguna técnica que disfrutes especialmente? ¡Déjame tu opinión en los comentarios y comparte tus experiencias en la cocina! Si lo que quieres ahora es seguir aprendiendo, te recomiendo continuar con esta entrada sobre los cuchillos y otro pequeño utillaje de interés.

La cocina si se estudia