Si alguna vez te has preguntado para qué sirve ese cuchillo con forma extraña o esa herramienta que parece de ciencia ficción, esta guía es para ti. Aquí descubrirás los utensilios esenciales, sus usos y por qué elegir la herramienta adecuada puede transformar tus platos. ¡Sigue leyendo y descubre cómo cada detalle cuenta en el arte culinario!.
Cuchillos: El arma fundamental
Se escucha mucho en cocina eso de «el cuchillo que se usa para todo, no sirve para nada«. Y es que, es muy común que nos encontremos más cómodos/as con un determinado cuchillo, y que lo queramos usar para todo. Sin embargo, esto estropea el filo, daña el material y, en ocasiones, hasta es menos seguro utilizar el cuchillo incorrecto. Son las herramientas más versátiles y esenciales en cualquier cocina profesional, por ello es importante invertir en ellos, cuidarlos y mantenerlos llevándolos a afilar. Te muestro algunos de los cuchillos más habituales.
Puntilla
Cuchillo pequeño y multifuncional, ideal para pelar, decorar y cortar piezas pequeñas con precisión. La puntilla es una herramienta básica en la preparación de hortalizas y frutas. Es una herramienta de corte en el aire; esto se dice cuando no se usa para cortar en una tabla.
Torneador
Similar a la puntilla, pero con la hoja curva en forma de gancho. Esto facilita el torneado de hortalizas. Y si te preguntas ¿Qué es tornear? pues es dar formas redondeadas a las verduras o frutas peladas. Es común en las patatas, los calabacines o las zanahorias.
Tomatero
Es de tamaño similar a la puntilla pero de hoja serrada, de forma que puede cortar de forma más fácil la piel del tomate. Este lo tengo para casa, es uno de los grandes hallazgos para mí. Cortar el tomate con un cuchillo de hoja lisa es un rollo.
Deshuesador
Con una hoja fina, rígida y de entre 13 y 16 cm, tiene una curvatura sutil que permite separar huesos y cartílagos de carnes con precisión, especialmente en carnes pequeñas o con huesos complejos. Para carnes como el pollo puede bastarnos con una puntilla, pero este cuchillo facilita el proceso en piezas de mayor tamaño.
Fileteador
Este cuchillo alargado, estrecho y flexible permite filetear carne y pescado logrando cortes delgados y limpios sobre la tabla y de forma horizontal a la pieza. Es imprescindible para lograr presentaciones de pescado en láminas finas y precisas. Sin embargo, no sirve para hacer cortes verticales, puesto que nuestros nudillos golpearían antes la tabla que el filo.
Cebollero o cuchillo de cocinero
Cuchillo multifuncional de tamaño medio a grande, diseñado para cortar, picar y rebanar carnes, pescados y hortalizas. Es la herramienta más común en la cocina por su versatilidad en cortes de ingredientes sin hueso. El gran peligro cuando no está bien afilado, ya que al usarlo tanto se embota mucho, y cuanto menos filo tenga, menos precisión y más facilidad de pegarnos un buen tajo.
Santoku
Cuchillo de origen japonés, de hoja ancha y borde recto, que combina las funciones de corte, picado y rebanado de vegetales, carnes y pescados. Los alveolos (las hendiduras que se ven a lo largo de la hoja) están pensados para evitar que se peguen las piezas cortadas a la hoja del cuchillo. Es la versión japonesa del cebollero, y el movimiento del corte se modifica ligeramente, se balancea menos y es más recto, para gustos… ¡Cuchillos!
Usuba o nakiri
Similar al Santoku y también de origen japonés, tienen una hoja rectangular, lo que lo hacen perfectos para cortar y picar vegetales finamente. Sus borde rectos permiten cortes limpios al contacto con la tabla de cortar. El usuba es más grande que el nakiri. En este caso es fundamental mantener bien el filo, pues el movimiento de corte es como el de una guillotina (hacia abajo y sin deslizar), por lo que si no está afilado, no deslizará bien y el proceso será muy incómodo.
Jamonero
Con una hoja larga, estrecha y flexible, está diseñado específicamente para cortar la pata de jamón curado en lonchas finas, asegurando un corte preciso y uniforme sin desgarrar la carne. El proceso es muy peligroso, ya que hay que aplicar cierta fuerza, y, si se te va, es muy fácil que haga tope con la mano que sujeta la pata. No intentar sin la supervisión de un experto… o sin mirar antes un par de videos de youtube.
Salmonero
Similar al jamonero, pero más ancho y con hendiduras o alveolos que ya veíamos en el Santoku, ya que el salmón es especialmente pegajoso. Se usa para el salmón ahumado. El salmón fresco es tan fácil de cortar como cualquier otro pescado.
Cuchillo de golpe o macheta
De gran tamaño y con hoja ancha y rígida, permite cortar carnes con huesos o cartílagos sin esfuerzo, ideal para piezas grandes de carne o tareas de despiece. Su filo no es demasiado fino, por lo que no permitirá cortar bien la carne, sino el hueso. Si tuviera filo más fino, se quebraría al golpear los huesos.
Cuchillo de media luna o pescadero
De gran tamaño y con hoja en forma de media luna, se utiliza para cortar pescados de forma suave deslizando la hoja sin dañar la carne delicada. Ver a los pescaderos con estos cuchillos es una auténtica pasada, el ASMR de los cocineros.
Cuchillo de pan, panero o panadero
El cuchillo de pan está específicamente está diseñado con una hoja larga y dentada, ideal para cortar panes y otros productos de corteza dura y miga suave, como bizcochos, empanadas u hojaldres, permitiendo un corte limpio sin desmoronar el alimento.
Otro utillaje fundamental en cocina
Chaira
La aliada del filo. Una herramienta cilíndrica, metálica y estriada que mantiene el filo de los cuchillos. ¿Sabías que no afila realmente? Solo alinea el filo para que cortes con precisión. Pero no evita tener que pasar por el afilador de vez en cuando.
Tijeras
El comodín de la cocina, aptas para cortar de todo. Desde hierbas hasta el corte preciso de pescados para su preelaboración. Eso sí, profesionales, no las tijeritas cutres del bazar.
Mandolina
Esta es una máquina de precisión que, al deslizar los alimentos, los corta a un grosor ajustable. Perfecta para juliana fina, rodajas de patata o cualquier vegetal. El problema es que también es perfecta para cortar los dedos de las personas despistadas.
Desescamador
Este utensilio tiene tiras dentadas para eliminar fácilmente las escamas de los pescados sin dañar su piel. Importante y algo contraintuitivo, para desescamar es mejor sujetar cerca tuya el pescado desde la cabeza, dejando la cola alejada y rascar de cola a cabeza. Así no te saltarán todas las escamas al cuerpo.
Espalmadera
Rectángulo pesado y sólido con mango, perfecto para reducir el grosor de carnes o pescados y romper sus fibras, volviéndolos más tiernos y finos.
Aguja de mechar
Hay muchos diseños, pero en resumidas cuentas es una aguja hueca que permite introducir grasa (o un toque de sabor) en piezas de carne, mejorando su jugosidad.
Aguja de bridar
Para «coser» aves y carnes en crudo. Ideal para mantener la forma durante la cocción y conseguir una presentación impecable.
Abreostras
Una pequeña palanca gruesa y resistente diseñada para abrir ostras sin deslizamientos ni accidentes.
Pelador económico
Tu mejor amigo para pelar vegetales y frutas en segundos. Ágil, práctico y siempre listo para ahorrar tiempo. No me vale eso de “yo es que pelo mejor con la puntilla” esto no significa que seas muy ágil con la puntilla, sino muy torpe con el pelador.
Acanalador
¿Quieres darle un toque decorativo? Este utensilio crea hendiduras o canales en frutas y verduras, ideales para dar un aspecto gourmet.
Cucharilla parisina o sacabocados
Perfecta para hacer pequeñas bolitas de frutas o vegetales para decoraciones o platos de fruta. Es más difícil de lo que parece sacar esferas enteras, pero en una guarnición, aunque no todas estén perfectas, quedarán bastante monas.
Rizador de mantequilla
Desliza este gancho sobre la mantequilla y crea rizos perfectos, ideales para presentaciones elegantes. Y si lo tienes en casa, para rascar la mantequilla fría y ponerla en la tostada calentita y que se derrita…¡También!
Espumadera
La clásica circunferencia agujereada para retirar espuma en guisos o sacar alimentos de líquidos con facilidad.
Araña
Similar a la anterior, pero con forma de red al final, sirve para retirar alimentos de aceite caliente sin riesgo. Es mejor para este cometido ya que la espumadera no escurre tan bien el aceite.
Espátula
De goma flexible para rebañar (lengua), de polietileno o polipropileno para remover cremas (pala) y de metal acodada para alisar y decorar pasteles (ballena).
Varilla
Este batidor entrelazado es el mejor aliado para mezclar, batir y montar con rapidez. También se usa mucho para evitar grumos en ciertas salsas como la bechamel.
Cacillo o cucharón
Ideal para pasar líquidos de un sitio a otro. La gran mayoría están taradas, lo que significa que, en el mango, incluye la capacidad, para poder medir rápidamente y de forma más o menos precisa las cantidades que vas a incorporar.
Cestillo de patatas nido
Un accesorio de dos cazos en forma de red que encajan. En él, se fríen patatas u otros alimentos manteniendo la estructura. Es importante que las patatas no se laven para esto, ya que perderían el almidón exterior que es lo que las mantiene unidas.
Tenedor de asados o trinchador.
Para girar, mover y servir grandes piezas de carne. Su tamaño y firmeza aseguran un agarre perfecto. Eso si, las piezas de carne de gran tamaño, es mejor evitar pincharlas cuando están recién cocinadas, ya que expulsan una gran cantidad de jugos.
Escurridor
Una gran semiesfera agujereada para enjuagar y escurrir con comodidad. Cuando escurres, quieres quedarte con el sólido.
Colador
Desde el clásico chino, de forma cónica al colador de malla o la estameña para caldos o la superbag para asegurar el filtrado más fino. Cuando cuelas, quieres quedarte con el líquido.
Rallador
Permite desmenuzar alimentos en distintos grosores, desde un acabado grueso para ensaladas hasta uno fino para condimentos. Los más famosos son los diseños de la marca microplane, que son de una gran calidad.
Pasapuré
Con un mecanismo de presión, convierte los alimentos en purés de textura uniforme. ¡Un imprescindible para cremas y purés perfectos! Se confunde en la cocina no profesional con un chino, pero no, esto no es un chino.
Mortero
El clásico de la cocina. Este robusto recipiente permite majar ingredientes para intensificar el sabor de las especias o crear pastas uniformes. Por cierto, el utensilio que sirve para aplastar se llama mano del mortero.
Moldes
En acero, silicona o hierro, y de todas las formas imaginables, se usan para moldear suflés, flanes, panna cotta y muchas otras elaboraciones.
Aros de emplatado y bases
Estructuras metálicas para dar forma a platos en frío o caliente. Esenciales para una presentación impecable. Se diferencian de los moldes porque sólo tienen bordes, no base.
Biberón
Recipiente de plástico con punta fina, perfecto para dosificar salsas o cremas con precisión en los emplatados. Si lo usas para verter el aceite, da igual lo bueno que sea el biberón, siempre estará pringoso.
Bol o perol
Recipiente multifuncional en acero inoxidable para mezclar, montar o macerar preparaciones. El de medio punto es el que es una semiesfera completa, ideal para montar claras o nata, incómodo para el resto, a no ser que encuentres su base.
Brochas o pinceles
Ideales para abrillantar, barnizar o añadir gelatina a tus creaciones. Las de plástico son las mejores para un uso higiénico.
Mangas pasteleras
Con forma cónica y boquillas intercambiables, son perfectas para dosificar y decorar con cremas, purés o mousses.
Espuela
Un disco dentado con mango para cortar con estilo, especialmente en pastas y masas. Si son varios se llama bicicleta.
Cortapastas
Similares a los aros de emplatar, pero con una zona más afilada para cortar masas dulces y saladas con precisión.
Medidores y jarras medidoras
Para controlar volúmenes con precisión. Los medidores de acero inoxidable y jarras de plástico transparente facilitan las mediciones exactas. Eso sí, cuidado con las temperaturas de los líquidos que vas a medir.
Pinzas de decoración
Finísimas y precisas, sirven para colocar los más pequeños detalles en los emplatados.
Rodillo
El clásico cilindro para estirar masas, desde pizzas hasta galletas. En general, deben evitarse los de madera, que solo se usan en elaboraciones artesanales muy concretas. Cuando se usen, no deben mojarse, y en caso de que se mojen, secarse muy bien, para que la madera no se estropee.
Sifón
Recipiente con cargas de gas que crea espumas de textura ligera, ideal para presentaciones modernas y platos vanguardistas. Hay dos tipos de carga, que sirven para cometidos distintos; Para hacer espumas, se utilizan cargas de óxido de nitrógeno, N2O. Para carbonatar bebidas, se utilizan cargas de dióxido de carbono (CO2). Además, si os ponéis a buscar para pedirlo por reyes, de flipados/as de la gastronomía, veréis una gran diferencia de precios, y es que hay unos que admiten ser calentados y otros que sólo funcionan en frío. Hay que colar cualquier cosa que se vierta en ellos, pues las boquillas se obstruyen con gran facilidad.
Soplete
Perfecto para gratinar, caramelizar y sellar superficies. También útil para limpiar aves, eliminando restos de plumas.
Con esta guía, estás a solo un paso de dominar los utensilios de cocina y usarlos como un profesional. ¿Cuál es el utensilio sin el que no puedes cocinar? ¿Añadirías alguna más? ¡Compártelo en los comentarios y enriquezcamos juntos esta comunidad de apasionados por la cocina!
Si quieres seguir sabiendo más sobre las herramientas de cocina, aquí tienes otra entrada sobre la batería de cocina, e iré añadiendo más sobre, la maquinaria y los materiales más habituales con los que están elaborados. ¿Se te ocurre algún apartado más? ¡Pues dilo!
3 respuestas a “El arsenal del chef; utillaje”