Un costillar de ternera es algo digno de un capítulo de Los Picapiedra. Son unas piezas enormes que sorprenden cuando el carnicero te las entrega. El hueso hace que esa carne quede muy sabrosa al cocinarla y, al contrario que las costillas de cerdo, aquí hay bastante carne. La receta no puede ser más sencilla y sólo vas a manchar un cacharro. Cuando la probé la incluí directamente a mi recetario de fin de semana.
Ingredientes:
- Una costilla por persona. Si lo deseáis, podéis pedir el costillar entero, sin partir. En mi carnicero lo tenían así y quedó estupendo.
- Dos cebollas
- Entre tres y cuatro dientes de ajo.
- Patatas para crearle una cama a las costillas. Ya depende de cada uno, pero en mi casa todas las que se ponen se comen! Quedan riquísimas.
- Un chorreón de vino opcional. Aunque lo habitual sea tinto, el blanco le queda también muy bien. Casi mejor, porque quien lo va a absorber será la patata.
Elaboración del costillar de ternera:
- Precalentar el horno a 220ºC.
- Cortar la cebolla en rodajas o en mirepoix. La idea es que no queden demasiado finas para que no se quemen.
- Cortar las patatas en rodajas. Yo las hice sin pelar, y aunque esto depende del gusto de cada uno, creo que en esta ocasión queda especialmente bien!. Además es una tarea menos, y un utensilio menos que limpiar, todo ventajas.
- Pelar los ajos y dejarlos enteros.
- Extender todas las verduras con unas gotas de aceite, sal y pimienta sobre un recipiente para horno.
- Si le vamos a poner el chorreón de vino, es el momento.
- Salpimentar la carne y colocarla en el horno con el hueso hacia arriba.
- Soasar la carne. Esto significa que la metemos en el horno a esos 220ºC que pusimos durante 20 minutos.
- Una vez pasado ese tiempo, bajamos la temperatura del horno a 100ºC y las dejamos 6 horas. Si, seis.
- Cuando termine, saca del horno y deja reposar unos minutos para que los jugos se asienten y sirve, conserva o desmiga la carne según para lo que lo vayas a usar.
El truco 💡:
Las hortalizas que sirvieron como cama, ahora están confitadas en esa grasa que ha liberado la carne. Están riquísimas, pero acompañar tanto la carne como las patatas con un chorreón de grasa por lo alto no parece la mejor opción.
Para poder incluir sólo un poco, que diera sabor y que no quedase el plato nadando en aceite, decidí probar a hacer una emulsión. Como una mayonesa utilizando esa grasa. Lo primero que hice fue retirar las patatas con cuidado, pues tienden a deshacerse y colar el aceite.
Después hago una mahonesa. En un recipiente de batidora, coloco un huevo y un poco de vinagre (puede ser si lo preferís zumo de limón). Tras comenzar a batir sólo eso, se va incorporando a chorro fino la grasa y poco a poco vas viendo como se va emulsionando. Empieza siendo una mahonesa ligera y después espesará un poco más.
En la foto principal y la final veréis cómo queda bañando a las patatas recién sacado del horno. Mi sorpresa fue al guardar la salsa que sobró. Pensé, esto en una hamburguesa tiene que estar de muerte…🍔😃. Pues al día siguiente, al recoger la «mahonesa» veo que se ha solidificado.
Claro, el «aceite» era líquido porque estaba caliente, pero ahora ha vuelto a su estado, y es grasa. Pero ya no es una grasa como mantequilla, sino que la emulsión del huevo hace que se parezca bastante a un foie. Os recomiendo MUCHO esto. De hecho ya tengo varias ideas para este falso foie y voy a hacer más costillas más que nada para hacer más de esta maravilla.
Usos para toda esta carne:
El resultado de la costilla es una carne que se deshace, como la de los estofados. Puede comerse tal cual, opción que yo elegí. Sin embargo, lo que me sobró lo probé en burritos, y queda espectacular con un poco de lechuga, y unas láminas de jalapeños. Además, ahora estoy pensando en que el siguiente costillar de ternera que haga va a ir derechito a una empanada, donde tiene que quedar de rechupete.
Si queréis ver otra versión de esta receta, mi admirado Txaber Allué ha subido este vídeo a su canal de youtube, Elcocinerofiel que os recomiendo. Si lo que estáis buscando ahora es qué hacer con esas seis horas que vais a tener por delante… por qué no intentar los macarons?