Macarons. El reto de la pastelería.

Monumento a los macarons caídos

Los hay de infinitos colores. En todas las pastelerías pijillas del centro tienen macarons, al menos en los escaparates. Todas las blogueras reposteras lo han hecho. Así que… ¿Por qué no intentarlos? Pues por la sencilla razón de que son imposibles. Todos esos lugares donde los habéis visto alguna vez deberían llevar debajo un letrerito que pusiera NO INTENTAR EN CASA. Así, como los anuncios rodados por especialistas.

Mi aventura comenzó leyendo un libro chulísimo que me regalaron al que un día quiero dedicarle una entrada. Leí los pasos y ya se veía que no iba a ser algo fácil. Pero me dirigí al mercadona más cercano a comprar los ingredientes y preparé la cámara para hacer las fotos.

Ingrediente para los macarons:
Ingredientes para los macarons
Ingredientes para los macarons
  • Para la galleta:
    • 250gr de almendra molida.
    • 250gr de Azúcar glasé.
    • 100gr de clara de huevo.
  • Para el merengue de la galleta:
    • 80gr de agua.
    • 250gr de azúcar.
    • 100gr de clara de huevo (4 aprox.)

Eso verde que veis es colorante sugarflair, porque la gracia de estos pastelitos es que, al ser todos los ingredientes que lleva, blancos, pueden colorearse como se quiera. O como se pueda, porque, como veréis, hace falta bastante más cantidad de lo que yo añadí 😅😅.

Elaboración del merengue italiano:

Ahora viene la parte divertida. Y creo que es justo que os comente que va a ser necesario un termómetro para puntos del azúcar y una batidora de brazo para montar las claras. Y es que el merengue italiano es fácil si contamos con esto, pero si no, puede ser un infierno.

  1. Vierte el agua en un cazo limpio y agrega el azúcar. Si, es mucho azúcar y muy poco agua, yo también lo pensé.
  2. Calentar el cazo controlando la temperatura con un termómetro. Lo interesante de los almíbares es que, a mayor concentración de azúcar, mayor es el punto de ebullición. Vamos, que si pones agua sola, no pasará de los 100ºC, porque hervirá. Pero un almíbar no, y conforme vaya evaporando agua, más temperatura alcanzará.
  3. Mientras, comienza a montar las claras con la batidora a máxima potencia. Si queréis añadir colorante, es el momento. Debe ser en pasta o en polvo, pero no líquido.
  4. Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC retiramos el cazo y esperamos a que vayan desapareciendo las burbujas, pero no le quitéis el ojo, que en seguida espesa más de la cuenta.
  5. Ya sin burbujas, lo vamos incorporando a las claras mientras siguen montándose en un chorro fino (o hilo). La batidora debe continuar en movimiento hasta que la mezcla se enfríe.
Elaboración de la pasta de macarons:
  1. Tamiza la almendra molida y el azúcar. Vuelve a hacerlo. Repite. Venga, una vez más. En realidad yo solo lo hice una vez. Además, compré esa almendra molida que aparece en la foto. Debí haberla molido más, o haber comprado almendras y molerlas yo. Más tarde veréis por qué.
  2. En un bol, mezcla estos ingredientes con la clara de huevo. Ni que decir tiene que no vale echarlas a ojo ¿verdad?. Que, ¿que ya se os había ocurrido?. Estamos hablando de la precisión por la precisión, de que el azúcar tiene que llegar a 121ºC, y vais a hacer el cálculo de las claras a ojo?! 👀. Anda, coge las claras y pesa 100gr si no lo habías hecho 🙏🏻.
  3. Lo mejor para mezclar es una rasqueta. Si no tenéis, podéis usar una lengua, mezclar hasta que quede todo hecho una pieza.
  4. Ahora se agrega parte del merengue, como un tercio más o menos, y se remueve sin miedo a que se deshaga.
  5. Cuando está homogéneo, se agrega el resto del merengue. Y aquí viene el punto complicado. En muchos sitios se dice que con cuidado, como con todos los merengues. En realidad, hay que ser bastante bruto y, con la rasqueta aplastar la masa contra ella misma y contra las paredes. Así conseguiremos quitarle aire y que quede menos pastosa. Este proceso se llama macaronage y tiene que terminar en lo que se conoce como punto de cinta. Esto significa que cuando coges con la lengua o rasqueta, y lo sueltas poco a poco, forma una cinta continua (como en este vídeo). Si no es continua, todavía le falta. Cuando yo creí que estaba, hice la primera hornada, y este fue el resultado:
macarons fracaso
Horneados sin secar y sin conseguir el punto de cinta.
Horneado del macaron:
  1. Ahora los vamos a preparar en una bandeja de horno con papel sulfurizado. yo dibujé unas circunferencias y le di la vuelta para que todos me saliesen del mismo tamaño. Si lo hacéis, dejad suficiente espacio entre ellas, que luego la masa ensancha un poco.
  2. Metemos la pasta en una manga pastelera con boquilla nº8. Mis boquillas son de marca blanca y no tienen números, pero el 8 es una boquilla ancha. Y los escudillamos (poner la pasta en la bandeja formando los macarons). Para esto es mejor dejar la manga en el centro del círculo y apretar sin subirla. Me ha dado mejor resultado que intentar rellenar la circunferencia haciendo una espiral.
  3. Este paso también es muy importante. hay que dejar reposar los macarons para secar la superficie. La foto de arriba fue el resultado de no hacerlo 🙈. Según si el espacio es húmedo o no y su temperatura, tardará más o menos, pero en 30 min. en mi caso estuvieron listos. Para saberlo, toca uno con cuidado, si no se te pega al dedo, están perfectos.
  4. Se hornean a 150ºC durante unos 12-17 minutos. Depende del horno. En mi caso fueron 15.
  5. Se retiran del horno y, si crees que aún le vendría bien el punto del calor de la bandeja, no lo retires. Si por el contrario piensas que has podido pasarte un pelín, quítalos del papel con cuidado.

Este proceso es complicado, pero la segunda hornada, siguiendo todos los pasos me quedó bastante mejor, incluso bien y aquí podéis ver el resultado.

Monumento a los macarons caídos
Monumento a los macarons caídos
Relleno de los macarons:

Ahora queda lo más fácil. Rellenarlos. Para ello yo elegi una ganache de chocolate blanco. Que no os asuste el nombre, ganache significa incompentente en francés y es que cualquiera puede hacerlo. Para ello llevamos a ebullición 200gr de nata, y se lo vertemos a 320gr de chocolate blanco desmenuzado. Removemos hasta que se haya disuelto y lo metemos en la nevera con papel film tocando la superficie.

Lo ideal para la ganache es que se haga de un dia para otro. Pero con 3 horas en la nevera será suficiente. Después sólo queda removerlo hasta que espese. Y si, eso que parece en principio casi leche condensada, espesa, y mucho, al removerlo en frío. Se mete en una manga y se rellenan los macarons.

Para rellenarlos y que queden bonitos, es mejor poner la crema en el centro y aplastar las dos galletas. De esa forma se queda la crema con la curvatura esa tan chula.

El primer macaron decente
El primer macaron decente, qué trabajito!
Resultado:

¡Y listo! ¡aquí está el macaron!. Lo que comenté hace un rato de la almendra molida, que no estaba suficientemente fina, es porque, si os fijáis, la superficie curvada no ha quedado totalmente lisa. La próxima vez le daré más caña a ese tema💪💪.

Pero no todo son pegas. Una vez que se ha conseguido hacer, es fácil innovar en colores y en rellenos. Además, de un día a otro están más buenos, porque la galleta absorbe parte del sabor de la ganache. Mantenedlos en el frigo y veréis lo poco que duran!.

Mi conclusion con los macarons, es sencilla. Está claro que hay postres más fáciles. Y también más buenos. Pero esto es un reto, es el hecho de conseguir hacerlos lo que te hace disfrutar. Yo, desde aquí, si tenéis toda la cacharrería que hace falta, os animo a intentarlos! Si tenéis cualquier problema, escribidme en los comentarios o en mi cuenta de instagram.

Si estáis hartos de leer y de pensar en repostería, descansad un poquito y luego, cuando os vuelva a entrar el gusanillo, leed este postre que es mucho más fácil, y además encanta a todo el mundo.

3 Replies to “Macarons. El reto de la pastelería.”

  1. Pues visto lo visto me parece que seré una de las pocas “aprendices reposteras”que pasa de macarons y de termómetro para almíbar…ademas ya dijiste que es de pijas y yo disto mucho de serlo 😂😂😂😂

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