¿Sabías que cada rincón de una cocina profesional está pensado para optimizar tiempo, seguridad y eficiencia? Más allá de las ollas y sartenes, una cocina profesional se compone de equipo y maquinaria específica que convierten el caos en orden y permiten a los chefs trabajar al máximo rendimiento. Desde grandes instalaciones que aseguran el ambiente perfecto hasta máquinas que facilitan las tareas más repetitivas, el equipamiento en cocina es el engranaje que hace que todo funcione. Si estás comenzando en el mundo de la cocina o simplemente te apasiona conocer más sobre los secretos de una cocina profesional, aquí te explico lo esencial para entender mejor qué equipo y maquinaria hace posible cada plato.
Una sabia elección
El equipamiento en una cocina es fundamental. Un exceso de equipo podría resultar en una inversión innecesaria y en un espacio sobrecargado, mientras que si falta, puede ser difícil agregarlo más adelante. Definimos el equipamiento como el conjunto de maquinarias, baterías, herramientas y muebles que permiten llevar a cabo cada tarea con precisión. Aquí aprenderás lo esencial sobre el equipo (es decir, lo que permanece fijo) y la pequeña maquinaria (los aparatos enchufables manejables para moverlos por la cocina según las necesidades).
Instalaciones y Mobiliario
Cada cocina adapta sus equipos y mobiliario al espacio disponible, pero hay básicos indispensables: electricidad, superficies de trabajo, muebles, pilas y lavamanos, y una campana de extracción para asegurar un ambiente seguro y funcional.
Superficies de trabajo
Las mesas de trabajo, fabricadas en acero inoxidable, son el núcleo de la cocina profesional. Muchas veces, estas mesas incluyen cajones o estantes para facilitar el acceso a los utensilios. Importante: si tu mesa tiene una balda cercana al suelo, es ideal para colocar tus cuchillos y utensilios, no tus zapatos sucios. ¿Y sentarse sobre ella? ¡Tampoco es buena idea!
Muebles
Estanterías, armarios y cajones según las necesidades del espacio. Es básico que sean de materiales no porosos y de fácil limpieza, ayudan a mantener la cocina ordenada y accesible. Además, si hay suficiente espacio, es mejor varias de baja altura, que pocas de gran altura, ya que el acceso a las baldas superiores facilita los accidentes.
Pilas y Lavamanos
La pila es donde se lavan alimentos y utensilios. Amplias y con agua caliente y fría, aseguran una limpieza eficaz. Los lavamanos se distribuyen en varios puntos de la cocina y deben tener sistemas de apertura no manual (pedales, palancas, etc.) Esto es para lavarte las manos, y parece una obviedad, pero siempre hay alguien despistado, y espero que no seas tú.
Equipo generador de calor
Diversos generadores de calor son esenciales en cocina, unos más versátiles y otros con funciones específicas. Estos son los principales.
Placas de Cocina
Desde cocinas eléctricas (vitrocerámica o inducción) hasta cocinas de gas, estos equipos permiten la cocción en multitud de técnicas. Las cocinas radiantes son superficies de hierro liso sobre una fuente de calor, eficientes en espacio pero con menos precisión en la potencia. Para que te hagas una idea, es como una plancha industrial en la que se coloca la batería en lugar del alimento directamente.
Hornos
Existen distintos tipos según la fuente de calor y el control de temperatura:
- De gas: Suelen encontrarse debajo de las placas de cocina, ocupan poco espacio y calientan a gran temperatura, pero el calor sólo viene de abajo y su temperatura es difícil de controlar. Para algún asado o tostado para fondos oscuros no está mal, pero es un equipo anticuado.
- De Bóveda: Inspirado en antiguos hornos de piedra, mantiene una temperatura muy elevada. Tradicionalmente eran de leña, pero ahora los hay de gas. Son una gran inversión, por lo que suelen verse en restaurantes como pizzerías, donde su negocio se basa en gran medida en este horno.
- De Convección: Uno de los equipos más habituales hoy en día, como los que podemos encontrar en casa, eléctricos, pero de mayor medida. Generan calor con ventilación, son rápidos y precisos.
- De Vapor o Mixto: Algunos sólo tienen función vapor, interesante para cocederos de marisco y algunos restaurantes asiáticos que basan su oferta en esta técnica, aunque es más habitual el horno mixto, similar al de convección, pero con función de vapor, por lo que combina convección y vapor, ideal para diversas cocciones simultáneas. Los hornos de vapor pueden ser a presión, más rápidos que los convencionales.
- De pisos: Estos son los habituales en panaderías y en pastelerías, son profundos y planos, y es habitual verlos puestos unos encima de otros. Controlan temperatura y humedad, diseñados para bandejas colocadas directamente en el suelo del horno.
- Microondas: Aunque puede considerarse también pequeña maquinaria, lo incluyo aquí porque al fin y al cabo es un horno. Se usa principalmente para regenerar o descongelar rápidamente. El proceso por el que calienta afecta al agua del producto, por lo que, por ejemplo, una pechuga de pollo, se descongelaría tanto por dentro como por fuera al mismo tiempo, al contrario de lo que pasaría si la dejásemos en el exterior, que se iría descongelando de fuera hacia adentro.
Otros generadores de calor
Estos equipos cumplen roles específicos, según las necesidades del establecimiento:
Sartén o Rondón Basculante
Una gran cuba basculante para dorar y guisar grandes cantidades. Es como si a un cajón de acero inoxidable le pusieras llamas regulables debajo, puedes dorar una gran cantidad de productos, y además puedes añadir cierta cantidad de líquido. Es basculante para facilitar el vaciado del “cajón” y no tener que estar cacito a cacito.
Marmita Fija
Recipiente grande para fondos y caldos, ideal para cocciones en medio húmedo. Imagínate un aparato que tiene un fuego de gas abajo (casi en el suelo), encima de ésto, una marmita gigante, con un grifo en la zona más baja y una tapa que queda, más o menos, a 1.5m de altura. Se usa principalmente en cocinas que abastecen a muchos comensales, como en hospitales o el ejército.
Parrillas y Planchas
Las parrillas estriadas para darle un toque con el tipo de sellado, pueden ser de carbón, de gas, o de piedra volcánica. Las planchas disponen de una superficie lisa para cocciones homogéneas y, por lo general, rápidas.
Salamandra o Gratinadora
Equipo para glasear o gratinar a alta temperatura en la zona superior. También se ve en muchas cafeterías para tostar el pan por arriba.
Freidoras
Son grandes cubas encastradas en los módulos donde podrían ir dos fogones. Contienen dos tubos huecos atraviesan la cuba, éstos tienen dentro los quemadores de gas que darán el calor necesario. Permiten regular la temperatura del aceite y existen de calor directo o con zona fría.
- De calor directo: La más habitual. El depósito entero se llena de aceite. Se ensucian rápidamente.
- Con zona fría: Tienen un fondo que puede llenarse con agua. De esta forma, la suciedad cae y se queda en el fondo del agua, que, en teoría, no se calienta. El problema es que, si la usamos durante muchas horas, (imagínate una mañana entera encendida), el agua se termina calentando, y si el agua llega a hervir, empezará a burbujear, escupiendo aceite a gran temperatura hacia afuera. Por ello este sistema no está permitido ya en cocinas profesionales, aunque no es una mala idea para cocinas domésticas.
Baño María
Mantiene los alimentos a 70-75ºC, ideal para regenerar productos de refrigeración, cocer elaboraciones al vacío o mantener caliente en buffets libres o durante el servicio.
Equipo auxiliar de calor
Aunque no se cocina con ellos, estos equipos son cruciales para mantener los alimentos y platos en condiciones óptimas:
Mesa Caliente
Mantiene los platos listos para el servicio gracias a una luz infrarroja que ilumina los platos. Eso sí, no deben retenerse demasiado ahí, ya que si está bajo se enfría, y si está alto reseca la superficie. Además, suelen tener un armario caliente debajo.
Armario Caliente
Permite conservar elaboraciones a punto de ser servidas. Es habitual usarlo también como calientaplatos, almacenando ahí los platos para que se vayan calentando.
Estufa/ fermentadora
Además de controlar la temperatura, que lo hacen las dos, la fermentadora controla también la humedad, lo que posibilita la fermentación de masas. La estufa suele emplearse para deshidratar productos.
Equipo Generador de Frío
Los equipos de frío son esenciales para conservar los alimentos y prolongar su vida útil. Utilizan gas refrigerante y ventilación para mantener la temperatura en los espacios de conservación.
Cámaras Frigoríficas y Congeladores
De grandes dimensiones, las cámaras frigoríficas permiten una conservación homogénea a unas temperaturas de entre 7 y 0 grados y los congeladores bajan la temperatura a -18ºC. Las cámaras que se encuentran en restauración son panelables, esto significa que son revestimientos que se ponen en las paredes ya existentes o se crean paredes con paneles para poder crear una especie de habitación, por lo que los tamaños pueden variar mucho.
Mesas de Conservación o Timbres
En las mesas de trabajo encontramos muchas veces unos armarios refrigerados que se llaman habitualmente timbres. Se utilizan para el servicio o para conservar un producto menos de 24 horas, ya que la conservación de la temperatura no es tan buena como en las cámaras.
Abatidores de Temperatura
El rango de temperaturas de entre 4 y 60 grados es en el que más proliferan las bacterias, por lo que los alimentos deben pasar el menor tiempo posible en este punto. El abatidor consume mucha energía, pero conseguirá que las elaboraciones bajen a una temperatura adecuada en poco tiempo, para poder llevarlos a refrigeración o incluso a congelación.
Sorbetera o Heladera
Para convertir un líquido en helado o sorbete hace falta formularlo bien, crear una buena mezcla. Además, se debe enfriar mientras no para de moverse para evitar o minimizar la formación de cristales. Esta máquina hace precisamente eso; enfría mientras una cuchilla da vueltas.
Liofilizador
No es habitual en cocinas, es más bien una equipo industrial. Es un dispositivo que extrae el agua por sublimación, congelando y sometiendo a baja presión un producto. Con esto se hace, por ejemplo, las sopas de sobre o la leche en polvo, aunque en alta cocina hay acabados que también lo emplean.
Maquinaria Básica
Para agilizar y mejorar las preparaciones en la cocina, algunos equipos son imprescindibles:
Cutter
Se trata de un robot con cuchillas para picar o emulsionar. Hay infinitos modelos, algunos hacen cortes concretos como bastón, carré o brunoise y otros sólo pican.
Robot Cook
Robot que trabaja en caliente hasta 100°C, creando texturas únicas. Uno de los más famosos es la thermomix.
Triturador o Batidora
Brazo mecánico para purés y salsas como la mayonesa.
Amasadora
Permite amasar, batir y montar de forma mecánica.
Picadora de Carne
Empuja los productos contra una malla sobre la que pasa una cuchilla que tritura el producto. Las mallas son intercambiables según el grosor que se desee. Es imprescindible que la máquina se limpie muy bien, ya que a las bacterias les encanta la carne cruda y los huecos de difícil acceso.
Cortadora de Fiambre
Filetea con precisión gracias a una cuchilla giratoria. El grosor puede modificarse. Es muy habitual utilizarlo además para productos como el pan. Si se quieren rebanadas muy finas, se puede congelar la materia prima para que sufra menos en el proceso.
Báscula
Indispensable para pesar alimentos.
Roner
Es la herramienta que se emplea para cocinar a baja temperatura. Consiste en una resistencia que se calienta, un termómetro que indica si alcanza la temperatura que hemos propuesto, y un circulador de agua, que mantiene el agua en movimiento para dispersar la temperatura. Es muy preciso y mantiene la temperatura sin grandes saltos. La versión doméstica se llama sous vide, y se ve mucho también a nivel profesional.
Nuevas Tendencias
Los cambios en el sector han llevado a una especialización del equipo, por lo que hoy en día podemos encontrar equipos de alta tecnología como el occoo, la gastrovac o el rotaval, que amplían las posibilidades en este mundo de constante búsqueda de nuevas sensaciones.
Espero que a lo largo de esta entrada hayas comprendido que el equipo en una cocina profesional es mucho más que muebles y máquinas comprados al tuntún; es una inversión en eficiencia, seguridad y calidad. Si te interesa trabajar en cocina profesional o simplemente entender mejor cómo funciona este apasionante mundo, este recorrido por el equipo y maquinaria te dará una sólida base para seguir explorando. Y ahora, ¿cuál de estos equipos te gustaría dominar o conocer en profundidad? ¿Hay alguno que no te haya quedado claro? ¡Déjanos tus preguntas o dudas en los comentarios y comparte qué equipo crees que hace la diferencia en una cocina profesional!
Si ahora lo que quieres es seguir formándote, puedes leer sobre la batería o el utillaje en estas entradas.