Ssam de Panceta estilo momofuku

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El emplatado del ssam

El ssam de panceta (también lo he visto escrito como saam) es un rollito de hojas de lechuga o col relleno con una carne, en este caso panceta, una salsa y algún que otro topping más. Estos días he estado echando un vistazo al libro de Momofuku, de David Chang. Es de esos libros que me gusta consultar mucho, pero rara vez termino haciendo algo de él. Que si hornear una cebolla durante 7 horas, para empezar una receta, que si hacer el día de antes una salsa o una semana antes unos encurtidos o, simplemente, comprar ingredientes que no son fáciles de obtener por aquí son algunos de los impedimentos que normalmente encuentro. Sin embargo, esta receta es bastante fácil y, una vez adaptada barata, accesible y hasta rápida. Si quieres darle un punto coreano a tu comida, sigue leyendo! 👇.

La idea:

Vamos a hacer una especie de taco con hojas de cogollo, para que quede más mono que una hoja de lechuga. En él, irá una base de arroz cocido y salteado, pepinillos picados, una salsa que está de muerte, y coronaremos con láminas de panceta.

Ingredientes para el ssam de panceta:

Ingredientes Ssam de panceta
Ingredientes Ssam de panceta
  • Una pieza de panceta de 300 gr aprox. (para 4 personas si es picoteo, 2 si es plato).
  • Sal (20 gr) y azúcar (15 gr).
  • Arroz blanco de grano redondo (100 gr) que hay que cocer y después saltear.
  • Pepinillos encurtidos (con 3 pepinillos va que chuta) picados finamente.
  • Cogollos para hacer los rollitos. Aquí sirve cualquier hortaliza de hoja (lechuga, col…).
  • Aceite de girasol (lo necesario para hacer la mayonesa, entre 100 y 250 ml).
  • Un huevo o 60 ml de leche (si prefieres hacer la mayonesa con leche).
  • Un chorrito de zumo de limón o vinagre.
  • Salsa Sriracha, una cucharadita. Esta salsa es la roja con tapón verde que ves arriba, le da un punto picante.
  • Mostaza de dijon (3 cucharadas).
  • Ajetes o el tallo de la cebolleta (3 ud).

Elaboración de la panceta:

  • Pon la panceta en un recipiente y masajea la carne con la mezcla de sal y azúcar.
  • Retira el exceso de sal y azúcar y deja la panceta en el recipiente dentro de la nevera entre 6 y 24 horas. Si no vas a consumirla pasada esas 24 horas, lávala con agua para retirar toda el azúcar y la sal.
  • Calienta el horno a 230ºC e introduce la panceta retirando cualquier líquido que se haya podido quedar en el recipiente.
  • Pasados 15 minutos, voltéala, y déjala 15 minutos más. Si ves que se va a tostar demasiado, reduce la temperatura del horno.
  • Retira del horno y deja que la panceta se temple. Si quieres, incluso puedes dejar hasta este punto hecho, y, cuando vayas a consumirla, seguir desde aquí.
  • Corta en láminas de medio centímetro aprox. y saltéalas a fuego muy alto sin nada de aceite, para que se tueste.
  • Emplata para servir junto con el resto de ingredientes.

Elaboración de la salsa:

Esta salsa está de muerte, de hecho, lo poquito que sobró nos sirvió para completar unos sandwiches al día siguiente. Presta atención:

Ultimando la salsa
Ultimando la salsa
  • Vierte en el vaso de la batidora el huevo o la leche, el zumo de limón o vinagre, las salsas mostaza y sriracha y una pizca de sal. En este punto es mejor quedarse cortos de salsas que pasarnos.
  • Comienza a batir con la batidora, y cuando esté todo mezclado comienza a añadir en hilo fino el aceite mientras subes y bajas la batidora.
  • El punto depende de tu gusto, cuanto más aceite le añadas, más espesa estará, si ves que te has pasado, puedes incorporar un pelín de leche o un poco de agua para aligerarla.
  • Comprueba de sabor y, si lo necesita, rectifica.
  • Pica y añade los ajetes o los tallos de la cebolleta. (y no vuelvas a batir, si no será un desastre).

Presentación del Ssam de panceta:

Hay dos opciones, puedes hacer una presentación como si de tostitas se tratasen, cogiendo las hojas de los cogollos y montándolas como comentaba al principio de esta entrada.

Otra opción, más divertida y que a mi me gusta más es presentarlo todo en la mesa, y que cada uno vaya montándose sus ssam como vaya queriendo. En mi caso incluso decidí poner los cogollos enteros para que los comensales arrancasen ellos mismos la hoja.

vista cenital
Presentación del Ssam de panceta

Sea como sea, es una elaboración que estoy seguro que triunfará cuando te decidas a prepararla. Si tienes alguna duda, déjala en comentarios, te contestaré en cuanto me vibre el móvil!

Si lo que estás buscando es terminar de montarte un menú de rechupete, te propongo que le eches un vistazo a estos mejillones en salsa brava, que están deliciosos y casan genial con esta receta.

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