Lombarda, Aprende a usarla 💜

Si el color de la lombarda te fascina tanto como a mi, pero solo la has visto cruda en tristes paquetes de ensalada cortada, te estás perdiendo una hortaliza que lo tiene todo; es original, combina con muchos sabores y, si la incluyes de guarnición parecerá que hasta sabes de cocina!

Según donde vivas, puedes estar acostumbrado a ella o no. En mi entorno no es una hortaliza que se consuma mucho, pero, tras un volunto en el mercado, me vi con una en mi casa y sin saber qué puñetas hacer con ella. Eso me llevó a buscar en libros e internet y, tras unos años, he decidido hacer esta entrada por si te encuentras en esta misma situación.

Comprar lombarda

Esta hortaliza es bianual, y se puede encontrar desde septiembre hasta mayo. Si quieres saber más sobre cómo cultivarla, pasaos por el blog de ecohortum, que saben mucho del tema (iba a poner mucho más, pero eso daría la impresión de que sé algo del cultivo de la lombarda y… mira, no).

Una vez que estés delante del estand de las lombardas, tendrás que decidirte por una, para ello, cógela, y apriétala. Debe ser una pelota compacta, prieta, que se note que dentro no está ahuecada, como sucede en las lechugas. Debe pesar y las hojas deben ser quebradizas, ya que si fuesen algo más elásticas significaría que llevan demasiado tiempo, y han perdido agua.

El precio medio de la lombarda está en torno a 1.10 – 1.30 €/kg, a no ser que estés ante productos ecológicos, que, como ya sabemos siempre son más costosos.

Conservación

Este es uno de las grandes ventajas de las coles en general, y es que aguanta mucho y en muy buenas condiciones. Que no sé tú, pero yo ya he sufrido varias veces el error del pimiento, el trozo de calabaza o el apio de sobra que en seguida se queda con mal aspecto.

Para que aguante bien, debes envolverla en film transparente y guardarla en la nevera. En buenas condiciones aguantará 3 semanas sin problemas. Para congelarla deberías cocinarla antes.

Corte y cocinado

Que si, que también puede tomarse cruda, cortas un poco, lo añades a una ensalada, y le da un punto más crujiente que la lechuga y un color bonito. Pero supongo que tú solit@ habrás llegado a eso, veamos qué más se puede hacer con la lombarda.

Lo básico

Una forma que funciona siempre, es cortarla primero por la mitad, quitarle la parte del tronco, tumbarla y cortarla como ves en la foto. A ese corte se le llama chiffonade o chifonada.

Una vez que la tienes así, puedes hacer mil cosas con ella;

• En una sartén con un poco de aceite, puedes saltearla ligeramente con un poco de ajo. Así quedará crujiente. Para conseguir una guarnición tradicional y rica, añade unos daditos de manzana y, en el último momento, unos piñones (💸).
• Si la prefieres un poco más blandita, le puedes añadir un poco de vino blanco y agua, para que se cueza y ablande.
• Si vas a hacer un salteado de verduras variadas, añádela al principio si quieres un resultado más meloso, o al final si lo que quieres es un punto crujientito.
• Se le puede añadir a sopas en tiras muy finitas, una vez retirada del fuego se mantienen crujientes y le da un toque asiático en la textura que, personalmente me encanta.
• También sirve para acompañar a un relleno de rollitos de primavera o empanadillas.
• En la crockpot, yo la dejo con un chorreón de aceite, 3 dientes de ajo y una pizca de sal durante 2 horas, se mantiene crujiente pero cocinada y ya me sirve para agregársela a cualquier elaboración, desde un cuscús a un salteado de otras verduras o como guarnición tal cual.

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Un punto original

Aunque el corte tradicional sea la chifonada, funciona también en hojas enteras. Si intentas separarlas directamente, es probable que las rompas, por ello, te aconsejo que las escaldes ligeramente. Para ello, pon en una olla agua hirviendo, y sumérgela durante unos 15 -20 segundos. Retírala y quita las hojas superficiales (las que no te cuesten trabajo). Vuelve a repetir para quitar unas pocas más.

• Con estas hojas enteras, puedes enrollar cualquier relleno para hacer rollitos. Suelen quedarse bien cerrados, pero si tienden a abrirse, prueba a cerrar con una tirita de puerro, siempre funciona.
• Además, puedes envolver con ella carnes o pescados que vayas a asar al horno o a estofar. Por ejemplo, un codillo pincelado con miel, envuelto en esa hoja de col (que aportará humedad), metido al horno durante una horita y media a 180ºC.
• Para terminar, también puede servir de recipiente para una ensalada templada, el resultado es muy chulo! y si la hoja es suficientemente grande, puede dejarse cerrada para que el comensal la abra al ser servido.

¿Qué acompañar con lombarda?

Tradicionalmente ha sido una guarnición de platos densos, como carnes de caza. Sin embargo, funciona genial con el cerdo. Además, ayuda a suavizar sabores fuertes como el cordero.

Habitualmente no se ve acompañando a platos de pescado, aunque no me suena a locura probarlo con alguna pieza grande asada al horno.

También, como es lógico, en platos vegetarianos se utiliza mucho, tanto en guisos como en elaboraciones más ingeniosas, como puede ser de sustituto de la pasta en la lasaña (escaldándola antes) o en platos crudiveganos, sin aplicarle nada de calor.

Y hasta aquí la entrada! Hay mucha más info pero tampoco quería crear las memorias de la lombarda. ¿Hay algo que hayas echado en falta?¿Tienes alguna idea que incluir? Si quieres seguir perdiendo el miedo a hortalizas, aquí está la entrada dedicada al apio, otro gran desconocido que no sirve solo para pucheros.