Hay muchas formas de conservar los alimentos, unas más modernas que otras, algunas muy utilizadas y otras prácticamente en desuso. Todas son interesantes y de cada una se extraen nuevas ideas, pero hoy nos centramos en dos de los más importantes y que más a menudo se confunden, la pasteurización y la esterilización.
¿Qué debe cumplir un método de conservación?
Para que un método de conservación sea adecuado, nos interesan 2 factores:
- Que haga que el producto dure más tiempo. (evidentemente)
- Que no afecte a las características del alimento, para que, después de conservarlo, lo podamos emplear como si fuera fresco.
El calor como método de conservación
Cuando cualquier alimento se somete a calor, cambia de sabor. Este aumento de temperatura provoca cambios físicos y químicos irreversibles, lo que significa que, aunque se enfríe, el sabor ya ha cambiado. Por eso se dice que la leche “de nevera” sabe más a leche que la de tetrabrik, ya que la primera ha sido sometida a menos temperatura que la última.
Lo bueno del calor, es que mata muchos microorganismos. Cuanto más tiempo y más temperatura, más bichos mata.
Matar, pero sólo un poco: pasteurizar
El proceso de pasteurización consiste en elevar la temperatura alrededor de los 80ºC, de forma que reduzca en gran medida los microorganismos existentes (no todos) sin afectar demasiado a sus características. Piensa que al final no es ni temperatura de ebullición, es una temperatura más bien baja.
Tipos de pasteurización
LTLT (Low Temperature Long Time)
Si queremos que el producto sufra menos aún, se puede pasteurizar el producto con este método. Se mantiene a 63ºC durante 30 minutos. Después, es enfriado en el mismo recipiente y se envasa de inmediato para prevenir la contaminación. Se usa en alimentos como los zumos y la cerveza, que son muy delicados con las temperaturas.
HTST (High Temperature Short Time)
Se calienta entre 71 y 89ºC, pero durante muy poco tiempo, sólo 15 segundos para, a continuación, reducir drásticamente la temperatura a 4ºC. Este método es el más aplicado para las industrias, pues el proceso es más rápido.
Además, hay industrias que elaboran su propia técnica de pasteurización, como en el caso del huevo, en el que se mantienen con el equipo del HTST, pero a una temperatura de 64.5ºC durante 6.5 minutos y reducirla después a 2ºC para envasar y almacenar.
¿Cómo se conservan?
Los productos pasteurizados siguen teniendo bacterias, por lo que es fundamental mantenerlos en refrigeración.
Arrasar, exterminar: esterilizar
Si llevamos la opción del calor al extremo, obtenemos la esterilización. En ella arrasamos con todo microorganismo existente, dejamos todo limpio como una patena. Eso sí, evidentemente el producto sufre un cambio significativo, no se puede esterilizar por ejemplo, un filete de atún, y que éste se mantenga crudo ya que el proceso térmico pasará a cocerlo.
Las temperaturas que se usan en esterilización superan normalmente los 100ºC, salvo en productos que tengan un pH muy ácido, ya que el propio pH hará que muchas bacterias no sobrevivan y con una temperatura más baja sea suficiente.
Tipos de esterilización
La tindalización
Algunas bacterias se reproducen por esporas. Estas esporas, en algunos casos son muy (pero que muy) resistentes. Una en concreto, la Clostridium botulinum, es un incordio en la conservación de algunos alimentos.
Para conseguir hacerle frente, lo que se hace es esterilizar a 121ºC durante 15 minutos. A continuación, se deja reposar en un ambiente cálido, que permita germinar a las posibles esporas (que se confíen), para después, darle de nuevo un segundo o incluso un tercer proceso térmico, para eliminar las esporas que hayan germinado.
No es muy empleado en industria, puesto que es un proceso lento y no tan fiable, puesto que no se sabe si todas las esporas germinaron y se destruyeron.
La uperización, también es esterilización
Que no te engañen, la, también conocida como «ultrapasteurización» es una esterilización.
Este método utiliza temperaturas extremadamente altas, generalmente entre 135ºC y 150ºC, pero durante un tiempo brevísimo: apenas 2-5 segundos.
La clave de este proceso es la rapidez: al aplicar tanto calor en tan poco tiempo, se eliminan todos los microorganismos, incluidas las esporas, pero el producto conserva mejor sus características organolépticas (sabor, color y textura) que en una esterilización tradicional.
Aunque la uperización es menos agresiva que otros procesos de esterilización, la leche UHT sigue experimentando cambios en su sabor. Por eso, muchas personas prefieren la leche pasteurizada de refrigeración, que tiene un perfil más fresco.
A modo de resumen…
| Aspecto | Pasteurización | Esterilización |
|---|---|---|
| Definición | Proceso térmico para reducir microorganismos sin eliminarlos por completo. | Proceso térmico que elimina todos los microorganismos, incluidas las esporas. |
| Temperatura | Generalmente entre 63ºC y 89ºC. | Superior a 100ºC (normalmente 121ºC). |
| Duración | Breve: entre 15 segundos y 30 minutos, según el método. | Mayor: típicamente 15 minutos, puede incluir ciclos adicionales (tindalización). |
| Cambios en el producto | Mínimos, conserva la mayoría de las características sensoriales del alimento. | Notables, provoca cambios en sabor, textura y apariencia. |
| Objetivo | Reducir microorganismos para prolongar la vida útil, pero requiere refrigeración. | Eliminar todos los microorganismos y lograr una conservación a largo plazo. |
| Conservación | Debe mantenerse en refrigeración. | Puede almacenarse a temperatura ambiente. |
| Usos comunes | Lácteos, zumos, cerveza, huevos líquidos. | Conservas, alimentos enlatados, productos esterilizados en laboratorio. |
En este tema puede profundizarse mucho más, y créeme que me contengo para no dar la brasa de empollón hablando de más tipos y características, pero esto es todo lo que el personal de cocina debería saber sobre estos dos sistemas y sus diferencias. ¡Que no te vuelva a escuchar decir que la leche de economato está pasteurizada!
¿Te ha quedado alguna duda?¿Quieres hacer algún aporte? ¡Déjame un comentario!. Si lo que quieres ahora es seguir aprendiendo sobre métodos de conservación, esta entrada sobre el envasado al vacío es tu próximo paso.