La conservación de los alimentos siempre ha sido una batalla contra los microorganismos que los alteran o los hacen inseguros. Tenemos aliados como el frío, que ralentiza el crecimiento de bacterias sin modificar demasiado los alimentos, o el calor, que los esteriliza pero cambia su sabor y textura. Sin embargo, hoy nos centraremos en una técnica que equilibra funcionalidad y frescura: el vacío. ¿Cómo funciona? ¿Qué tipos existen? ¿De verdad protege los alimentos? ¡Vamos a responderlo todo!
¿Qué es una máquina de vacío?
En términos simples, una máquina de vacío es un equipo diseñado para extraer el aire de un envase y sellarlo herméticamente. Existen dos tipos principales:
- Máquinas de vacío de succión (domésticas): Funcionan como si “aspiraran” el aire de la bolsa, siendo útiles para aplicaciones simples. Sin embargo, pueden tener problemas con alimentos líquidos, ya que la succión puede extraer el líquido junto con el aire.
Consejo: Si necesitas envasar líquidos, congélalos primero, envasalos al vacío y luego descongélalos. Aunque funciona, puede ser un proceso tedioso.
- Máquinas de vacío de campana (profesionales): Mucho más potentes y comunes en cocinas profesionales. Funcionan creando el vacío en toda la cámara, no solo dentro de la bolsa. Permiten ajustes precisos para evitar problemas con productos líquidos o frágiles.
¿La puedo liar con la máquina profesional?
Si la puedes liar simplemente con una puntilla, ¿No vas a conseguirlo con una máquina de vacío? ¡Pues claro! Eres capaz de lo que te propongas…
Fuera de bromas, la envasadora es una máquina segura, que aunque suene mucho, no va a explotar ni nada por el estilo. Eso si, si no tienes mucha idea, es fácil que alguna salsa estalle, y limpiar la campana no es ninguna tontería, con varias conexiones eléctricas y sin estar muy pensadas para una limpieza a fondo, te va a tocar tirar de papel (mucho papel) y más paciencia.
Para que esto no te pase a ti, te voy a explicar brevemente cómo funciona para que entiendas cómo y en qué momento puede irse todo al traste:
- Se hace el vacío en toda la campana de la envasadora. En este momento parece que la bolsa se hincha, pero lo que pasa en realidad es que no tiene la presión de la gravedad, por lo que “no pesa”. En este proceso, se extrae hasta un 99% del aire. Puede ocasionar problemas el querer extraer un porcentaje tan alto en productos con aire en el interior, como purés y cremas que se desbordan. Esto ocurre porque el aire al «querer irse» arrastra con él elaboraciones espesas. Sin embargo, los líquidos como el agua o los fondos no tendrán problema.
- Una vez que extrae el porcentaje de aire que hayamos programado, se sella la bolsa. Aún parece que está hinchada, pero recuerda, ya está al vacío. El tiempo de sellado se fija según el grosor de la bolsa de plástico. ¡Ojo! Puede ser un gran error dar por hecho que se ha sellado bien. Nadie quiere darle la vuelta a un fondo oscuro y que se vuelque todo. Al retirarla, comprueba que ha quedado bien sellada antes de guardarla.
- Una vez sellada, vuelve a entrar el aire en la campana, y a haber la misma presión que en el exterior, es cuando normalmente hacen más ruido las máquinas de envasado, y vemos que la bolsa se espachurra. Aquí ya a penas se puede complicar la cosa. Lo único que puede pasar es que la bolsa se pinche si lo que estamos envasando tiene zonas afiladas, como langostinos o cañaillas. Para ello algunas envasadoras al vacío tienen la opción de reducir la velocidad de este proceso. Si prefieres ver un vídeo explicativo, aquí tienes uno muy meticuloso.
¿Cómo mejora la conservación?
El vacío protege los alimentos al reducir drásticamente el oxígeno disponible, lo que dificulta la vida de los microorganismos que lo necesitan para sobrevivir. Esto retrasa el deterioro y preserva las propiedades del producto por más tiempo. Además:
- Evita la oxidación, preservando sabores y colores.
- Reduce la pérdida de peso por evaporación.
- Aísla de contaminaciones externas, como insectos o bacterias.
Sin embargo, no es infalible. Algunos microorganismos anaerobios (que no necesitan oxígeno) pueden seguir creciendo. Además, factores como la luz, la temperatura y la humedad también influyen en la conservación.
Tipos de envase al vacío
En el vacío, no todo es igual. Aquí te explico los métodos más comunes:
- Vacío tradicional:
- Es el más habitual, donde se extrae el aire y se sella la bolsa herméticamente. Es ideal para evitar oxidación, pérdida de peso y resequedad.
- Segunda piel:
- Similar al vacío tradicional, pero el plástico se adhiere al producto como si fuese “su segunda piel”. Es una técnica más estética, pensada para presentaciones atractivas que van a venderse directamente al vacío.
- Atmósfera modificada:
- Tras extraer el aire, se introduce una mezcla de gases inertes que protege el alimento sin afectar su presentación. Por ejemplo, evita que la carne se torne marrón o que la lechuga pierda su frescura. Diferenciamos dos tipos.
- Impermeable. Una bolsa que evita que salga o entre todo tipo de gas.
- Semipermeable selectiva. Si el material del que está hecho la bolsa permite el paso de algunos gases. Esto se emplea cuando los productos a conservar tienen actividad metabólica, se dice que «respiran». Por ejemplo unas fresas, o una masa fermentada, que libera gases dentro del envase que, para que se conserven mejor, conviene que sean expulsados
- Tras extraer el aire, se introduce una mezcla de gases inertes que protege el alimento sin afectar su presentación. Por ejemplo, evita que la carne se torne marrón o que la lechuga pierda su frescura. Diferenciamos dos tipos.
- Atmósfera controlada:
- Usada a nivel industrial para frutas y verduras, donde una mezcla de gases específica ralentiza el proceso de maduración, manteniéndolos en un estado “latente” hasta que se necesite. Si sientes curiosidad sobre este tema, este video lo explica genial.
Entonces, ¿esto es perfecto?
No exactamente. Aunque mejora significativamente la conservación de los alimentos, no funciona bien por sí solo. Para obtener los mejores resultados, combínalo con frío, higiene y un manejo adecuado de los productos. En general, un producto fresco en buenas condiciones que se envasa al vacío, dura más que si se envuelve en film o se deja sin envolver o en tupper. Si un producto está cocinado, en lugar de aguantar entre 3 a 5 días, si se envasa al vacío, aguantará unos 15 días, una diferencia que merece la pena.
¿Has usado envasado al vacío en tu cocina? ¡Cuéntanos tus trucos y experiencias en los comentarios! Si lo que quieres ahora es saber los fundamentos de la cocina al vacío y algunos trucos para no fallar en tus primeros intentos… la siguiente entrada será para ti!