En internet hay muchas cagadas. Dentro del mundo de la cocina más, y el pozo sin fondo de cagadas online parece ser los grupos que hablan de cocina al vacío sin fundamento teórico ninguno. ¿Sabías que, si no se hace correctamente, puede ser un auténtico peligro? En esta entrada, voy a guiarte a través de los aspectos básicos para cocinar al vacío de forma segura y las claves para elegir una buena receta.
¿Es Seguro Cocinar al Vacío?
Respuesta rápida: Si, si sabes hacerlo. La cocina al vacío no solo es segura, sino también una forma increíblemente precisa y eficiente de cocinar. ¿El truco? Tener el equipo adecuado y cuidar un par de puntos críticos.
Equipo y Proceso para cocinar al vacío
1. Las bolsas: No vale cualquier bolsa. Asegúrate de usar bolsas aptas para cocción, capaces de soportar altas temperaturas sin liberar partículas ni alterar los alimentos.
2. Envasado: Necesitarás una envasadora para extraer todo el aire y sellar correctamente el producto. Si dudas de cuáles hay en el mercado, aquí te las explico.
3. La cocción: Aquí es donde entra el equipo estrella: el roner o sous-vide, que mantiene la temperatura del agua con una precisión de décimas de grado durante largos periodos. Esto permite cocinar los alimentos de manera uniforme y olvidarte de ellos mientras haces otras cosas.
4. Enfriado rápido: Después de cocinar, es crucial bajar rápidamente la temperatura. Aunque lo ideal es usar un abatidor, un baño de agua con hielo puede ser una solución casera efectiva.
¿Duran más las elaboraciones al cocinar al vacío?
Hay dos formas principales de trabajar con cocina al vacío:
- Producción con conservación:
Es la más habitual y la más cómoda. En esta cocción, el producto queda pasteurizado (esto significa que se eliminan muchos microorganismos, no todos). Esto implica mantener el centro del alimento a más de 65ºC durante al menos 12 minutos. Si reduces la temperatura, el tiempo debe aumentar proporcionalmente (pero nunca bajes de 54ºC).Ejemplo práctico: Para pasteurizar un huevo y mantenerlo crudo, puedes cocinarlo a 55ºC durante 2 horas. Este método elimina bacterias sin alterar la textura del huevo. Estos productos pueden aguantar hasta 3 meses en nevera. - Producción directa, sin conservación:
En caso de que no vayas a conseguir pasteurizar el producto, no habrás eliminado suficientes bacterias como para conservarlo. En ese caso, puedes consumirlo directamente. Esto es ideal para alimentos como el pescado, que no toleran bien largos tiempos de cocción ni temperaturas altas.
Claves para Mejorar Resultados
1. Manejo de alcohol: Si una receta incluye alcohol (como vino o brandy), hiérvelo primero aparte para eliminar el etanol. De lo contrario, podría hervir durante la cocción (hierve a 78ºC) y alterar el sabor o la textura del plato.
2. Sellado de carnes: Las carnes cocinadas al vacío suelen quedar uniformes, como cocidas. Para evitar eso, pásalas por la plancha para dorar la superficie y crear ese contraste de texturas que tanto nos gusta. Si las marcas antes de envasar, los matices harán que sea más sabroso el resultado. Si las marcas después, tendrán un toque más interesante en cuanto a textura.
3. Selección de cortes: La cocina al vacío es maravillosa para cortes grasos y con colágeno, como jarrete o carrillada, los que habitualmente se utilizan en guisos. Sin embargo, cortes magros como solomillo no sacarán el mismo provecho.
¿Qué Pasa con el Pescado?
El pescado es interesante. Aunque puedes cocinarlo al vacío (por ejemplo, una lubina a 60ºC durante 8 minutos), no puedes conservarlo. Durante la cocción, la temperatura es ideal para el crecimiento bacteriano, por lo que debe servirse de inmediato para garantizar la seguridad del comensal.
¿Es menos seguro? No necesariamente. Si se cocina y consume al momento, el nivel de microorganismos será el mismo que con cualquier otra técnica como el horno o la plancha.
¿Y no habría ninguna manera de conservarlo? Si, el problema, es que la gran mayoría de pescados tienen un punto de cocción ideal a una temperatura muy baja, por lo que, si lo llevas a temperaturas y tiempos de pasteurización, el resultado será seco y deshecho. También hay recetas como esta de Thomas Keller que se busca las formas de conservar el producto.
¿En qué suele haber equivocaciones?
Aunque ya he mencionado estos aspectos, voy a hacer un repaso de pifias que suele haber por internet:
- No abatir (enfriar tras la cocción). Hemos dejado claro que la pasteurización elimina muchos microorganismos. Sin embargo, en cuanto la temperatura desciende un poco (entre 54ºC y 4ºC) estamos dejando las que quedan en un ambiente perfecto para reproducirse. Además, muchas de ellas no crearán cambios de sabor, por lo que te las comerás toditas sin darte cuenta de nada.
- Añadir poca agua. Aunque el proceso de cocción sea a baja temperatura, el agua se va evaporando. Para evitar desastres, es mejor colocar film transparente cubriendo el recipiente.
- Elegir cualquier bolsa. Los microplásticos están a la orden del día, asegúrate de que no estás aumentando su ingesta al tuntún.
- Todo está buenísimo… o eso parece. No sé si es cuestión de mal paladar, ego desbordado o exceso de autoindulgencia, pero a veces me topo con recetas que, con un mínimo de conocimiento, ya sabes que son un desastre anunciado. Y ahí está, Pepe Pérez o María García (nombres inventados, pero seguro que te suenan), afirmando con toda seguridad que ese chuletón de ternera envejecida, cocinado a 70ºC durante 6 días, estaba jugoso, delicioso y para nada seco. Spoiler: no cuela.
Conclusión
La cocina al vacío no solo es una técnica revolucionaria, sino también una oportunidad para experimentar con texturas, sabores y procesos que llevan tus platos a otro nivel. Eso sí, no subestimes la importancia de la seguridad: usa los equipos correctos, controla las temperaturas y sigue aprendiendo con cada receta.
¿Tienes dudas sobre esta técnica o alguna experiencia que compartir? ¡Déjame un comentario! Estoy deseando ver ese comentario de… «pues yo hice un solomillo de cerdo y quedó riquísimo».
Una respuesta a “La modita de la cocina al vacío”