El salm贸n de Thomas Keller. No volver谩s a hacerlo de otra forma 馃悷

Sopleteando el salmon de Thomas Keller

Hay muchas maneras de elaborar salm贸n, ahumado, en salaz贸n tipo gravlax, con c铆tricos, crudo, al horno… y todas tienen sus apasionados y detractores. Sin embargo, esta receta de el salm贸n de Thomas Keller es un 茅xito asegurado.

隆Importante! Hay un paso de la elaboraci贸n, donde seguramente debas congelar aceite, que, en mi caso, tard贸 un poco m谩s que el salaz贸n del salm贸n. Por eso, te recomiendo antes de comenzar, leer la entrada completa.

Ingredientes

  • Salm贸n (125gr por raci贸n) fresco o ya descongelado.
  • Ralladura de c铆tricos (una lima, un lim贸n y una naranja por raci贸n).
  • Sal (90gr por cada raci贸n). Si no tienes envasadora de vac铆o, deber谩s usar bastante m谩s, unos 400 gr.
  • Az煤car (entre 12 y 20 gramos por raci贸n, seg煤n gustos). Lo mismo que en la sal, si no tienes envasadora, unos 50 gr.
  • Aceite para confitar el salm贸n (unos 200 ml para cada pieza).
Ingredientes para el salm贸n de Thomas Keller
Ingredientes para el salm贸n de Thomas Keller

Proceso:

Lo primero que debemos hacer es preparar los ingredientes:

  • Ralla los c铆tricos sin llegar a la parte blanca de la piel, que amarga.
  • Porciona el salm贸n y ret铆rale las espinas con unas pinzas.

Una vez todo preparado, lo que vamos a hacer es una salaz贸n (o salmuera seca) de r谩pido efecto, para que el salm贸n libere agua y concentre m谩s su sabor. Para ello puedes proceder de dos formas:

  • Si tienes envasadora al vac铆o, introduce la porci贸n de salm贸n con la cantidad de ralladura de c铆tricos y los 90 gr de sal y los 12 de az煤car en una bolsa y sella. Cons茅rvalo en la nevera y en tres horas estar谩 listo.
  • Si no la tienes, disp贸n en un recipiente los lomos de salm贸n, c煤brelos con los c铆tricos y, a continuaci贸n, con la mezcla de sal y az煤car. Conserva en la nevera durante al menos 12 horas y 24 horas como m谩ximo.

Pasado el tiempo, debemos lavar el salm贸n bajo agua para retirar todo exceso de sal. Una vez limpio, vamos a prepararlo para el confitado. En el proceso anterior, el salm贸n ya ha conseguido una textura agradable, pero el confitado le da una jugosidad que lo termina de mejorar. Veamos c贸mo hacerlo:

Salm贸n tras el salaz贸n
El salm贸n tras la limpieza del salaz贸n.
  • Con envasadora al vac铆o, ten preparado 200 ml de aceite por raci贸n. En mi caso, mi envasadora es dom茅stica, por lo que no envasa l铆quidos…驴Soluci贸n? Congelar en la bolsa de vac铆o el aceite. Tard贸 unas 4 horas en mi caso. Por eso recomiendo leer la entrada entera antes de empezar a elaborar.
  • En caso de que no tengas envasadora, puedes incorporar todas las raciones a un recipiente que pueda ponerse al fuego y cubrirlos con aceite de oliva.
Salm贸n listo para confitar
Salm贸n listo para confitar

En este punto, el salm贸n se puede conservar, en teor铆a, hasta tres semanas en nevera (est谩 ligeramente deshidratado, en aceite y al vac铆o). Sin embargo, yo recomendar铆a que, ya que es una receta donde va a ir cocinado muy ligeramente, congelarlo en este punto unas 48 horas (a no ser que ya lo hubieras comprado congelado, caso en el que no lo deber铆as recongelar).

Cocci贸n del salm贸n:

Finalmente, lo cocinamos a baja temperatura, a 43潞C durante 20 minutos. Si tienes envasadora y roner o sous vide, me imagino que ya sabes c贸mo va el proceso. En caso de que no sea as铆, con un term贸metro, estabiliza el aceite a la temperatura indicada (con el fuego o la vitro), y cocina el salm贸n el mismo tiempo.

43 grados 20 minutos
43 grados 20 minutos

隆Ojo! una vez pasado este punto no debe conservarse, pues esta temperatura es 贸ptima para el crecimiento bacteriano, por lo que una vez cocinado, debe consumirse.

Pasado ese tiempo, retiramos las raciones de salm贸n del aceite y las servimos. El aceite se puede reutilizar, ser铆a una pena tirar todo ese AOVE, yo lo guardo en un biber贸n y lo uso en elaboraciones donde no me importe el punto de sabor que pueda dejar el pescado (la verdad es que a tan baja temperatura a penas se nota).

Para terminar de montar el plato, una guarnici贸n que le va muy bien es el pur茅 de patatas (real, por favor, nada de sobres Maggi). Y yo decid铆 acompa帽arlo con una mayonesa de Wasabi y unos can贸nigos. El soplete para la parte de la piel aporta un puntito m谩s crujiente que, en mi opini贸n, le sienta genial.

Sopleteando el salmon de Thomas Keller
Sopletear y servir!

隆Y aqu铆 est谩 el salm贸n listo para sorprender! 驴Con qu茅 lo vas a probar? Yo lo hice como prueba para una comida navide帽a ya que es muy c贸modo estar sentado mientras que se cocina durante esos 20 minutos. Si ten茅is alguna duda, dejadla en comentarios!

Si quieres terminar de dejar estupefactos a tus comensales y reivindicar tu posici贸n de aut茅ntic@ cocinillas del grupo, te reto a preparar esta mouse con glaseado efecto espejo de postre.

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