El salmón de Thomas Keller. ¡Prepárate!

Hay muchas maneras de elaborar salmón, ahumado, en salazón tipo gravlax, con cítricos, crudo, al horno… y todas tienen sus apasionados y detractores. Sin embargo, esta receta de el salmón de Thomas Keller es un éxito asegurado.

¡Importante! Hay un paso de la elaboración, donde seguramente debas congelar aceite, que, en mi caso, tardó un poco más que el salazón del salmón. Por eso, te recomiendo antes de comenzar, leer la entrada completa.

Ingredientes

• Salmón (125gr por ración) fresco o ya descongelado.
• Ralladura de cítricos (una lima, un limón y una naranja por ración).
• Sal (90gr por cada ración). Si no tienes envasadora de vacío, deberás usar bastante más, unos 400 gr.
• Azúcar (entre 12 y 20 gramos por ración, según gustos). Lo mismo que en la sal, si no tienes envasadora, unos 50 gr.
• Aceite para confitar el salmón (unos 200 ml para cada pieza).

Proceso:

Lo primero que debemos hacer es preparar los ingredientes:

• Ralla los cítricos sin llegar a la parte blanca de la piel, que amarga.
• Porciona el salmón y retírale las espinas con unas pinzas.

Una vez todo preparado, lo que vamos a hacer es una salazón (o salmuera seca) de rápido efecto, para que el salmón libere agua y concentre más su sabor. Para ello puedes proceder de dos formas:

• Si tienes envasadora al vacío, introduce la porción de salmón con la cantidad de ralladura de cítricos y los 90 gr de sal y los 12 de azúcar en una bolsa y sella. Consérvalo en la nevera y en tres horas estará listo.
• Si no la tienes, dispón en un recipiente los lomos de salmón, cúbrelos con los cítricos y, a continuación, con la mezcla de sal y azúcar. Conserva en la nevera durante al menos 12 horas y 24 horas como máximo.

Pasado el tiempo, debemos lavar el salmón bajo agua para retirar todo exceso de sal. Una vez limpio, vamos a prepararlo para el confitado. En el proceso anterior, el salmón ya ha conseguido una textura agradable, pero el confitado le da una jugosidad que lo termina de mejorar. Veamos cómo hacerlo:

• Con envasadora al vacío, ten preparado 200 ml de aceite por ración. En mi caso, mi envasadora es doméstica, por lo que no envasa líquidos…¿Solución? Congelar en la bolsa de vacío el aceite. Tardó unas 4 horas en mi caso. Por eso recomiendo leer la entrada entera antes de empezar a elaborar.
• En caso de que no tengas envasadora, puedes incorporar todas las raciones a un recipiente que pueda ponerse al fuego y cubrirlos con aceite de oliva.

En este punto, el salmón se puede conservar, en teoría, hasta tres semanas en nevera (está ligeramente deshidratado, en aceite y al vacío). Sin embargo, yo recomendaría que, ya que es una receta donde va a ir cocinado muy ligeramente, congelarlo en este punto unas 48 horas (a no ser que ya lo hubieras comprado congelado, caso en el que no lo deberías recongelar).

Cocción del salmón:

Finalmente, lo cocinamos a baja temperatura, a 43ºC durante 20 minutos. Si tienes envasadora y roner o sous vide, me imagino que ya sabes cómo va el proceso. En caso de que no sea así, con un termómetro, estabiliza el aceite a la temperatura indicada (con el fuego o la vitro), y cocina el salmón el mismo tiempo.

¡Ojo! una vez pasado este punto no debe conservarse, pues esta temperatura es óptima para el crecimiento bacteriano, por lo que una vez cocinado, debe consumirse.

Pasado ese tiempo, retiramos las raciones de salmón del aceite y las servimos. El aceite se puede reutilizar, sería una pena tirar todo ese AOVE, yo lo guardo en un biberón y lo uso en elaboraciones donde no me importe el punto de sabor que pueda dejar el pescado (la verdad es que a tan baja temperatura a penas se nota).

Para terminar de montar el plato, una guarnición que le va muy bien es el puré de patatas (real, por favor, nada de sobres Maggi). Y yo decidí acompañarlo con una mayonesa de Wasabi y unos canónigos. El soplete para la parte de la piel aporta un puntito más crujiente que, en mi opinión, le sienta genial.

¡Y aquí está el salmón listo para sorprender! ¿Con qué lo vas a probar? Yo lo hice como prueba para una comida navideña ya que es muy cómodo estar sentado mientras que se cocina durante esos 20 minutos. Si tenéis alguna duda, dejadla en comentarios!

Si quieres terminar de dejar estupefactos a tus comensales y reivindicar tu posición de auténtic@ cocinillas del grupo, te reto a preparar esta mouse con glaseado efecto espejo de postre.