Carne deshilachada… no, no suena muy bien, Pulled Pork? Pues mejor, pero… ¿Como lo pronuncias? ¿Pule por? ¿Puld pok?. Y hasta aquí los contras de este plato, todo lo demás, deliciosas ventajas! 🐷❤️🤤.
Lo básico para un buen pulled pork:
Aunque es una elaboración fácil, hay dos o tres cosas que HAY que saber. Estoy en varios grupos de distintas RRSS donde cada vez que alguien intenta hacer esta receta escriben cosas como: «me ha salido sequísimo», «la carne estaba dura», «a penas tenía sabor» y un largo etcétera. Y esto es porque no estamos acostumbrados a hacerla y es un tipo de cocina que puede ser diferente a la que estamos acostumbrados. Por eso, dejo aquí los puntos más importantes para que tu primer o enésimo intento con el pulled pork salga bien:
- NO VALE CUALQUIER PIEZA. Esto es lo más importante. No lo hagas con lomo, aguja o solomillo, son piezas sin colágeno, con mucha proteína y a las que no le favorecen las cocciones largas. ¿Las mejores piezas? las de la paletilla, pierna, y cuello.
- DEBEN SER PIEZAS GRANDES. Si compras preparado para estofado de cerdo (a taquitos), el resultado final quedará bastante seco.
- CUANTO MÁS LENTO, MEJOR. El colágeno es lo que le da a la receta el punto, y este se empieza a convertir en gelatina en torno a los 60-70ºC. En estas temperaturas conseguimos que la carne quede melosa, que es lo que se busca.
- ¿OLLA EXPRÉS? Si nos pasamos de 100ºC, la gelatina (antes colágeno) empieza a deshidratarse, y pasa a quedar plasticosa y deja una sensación seca en la boca. Por eso, es mejor evitar el uso de la olla exprés.
Las opciones de la marinada:
Una vez que tienes lo anterior claro, lo siguiente es ya un mundo abierto de opciones. A grandes rasgos, la elaboración va a consistir en un marinado previo y un cocinado en ese marinado posterior, por lo que puedes jugar con los ingredientes.
Yo he probado ya varios, cuando no tengo ganas de comerme mucho la cabeza, cojo salsas tipo barbacoa, hoisin, gochujan o kimuchi.
Si no tengo, o si quiero ser un poco más creativo, incluyo salsa de soja, vinagre o zumo de limón o naranja ( un ácido debe llevar para que marine bien), y toda la variedad de especias que se me ocurra en ese momento.
Y, si ya tengo mucho tiempo libre, como ha sido el caso, cojo verdura, las aso, para que tengan ese punto a tostado, y las incluyo en la marinada de la carne.
Los ingredientes para esta receta:
- Una pieza de 1.5 Kg de Babilla de cerdo (zona de la pierna).
- Zumo de un limón (es limón, aunque estaba muy verde).
- Perejil, un ramillete como el de la foto.
- Un chorreón de brandy.
- Un par de pimientos y un par de cebolletas que asamos previamente.
- Una cucharada de la salsa gochujan (esto es por si quieres un punto picante, si no, puedes obviarlo).
- Un chorrito de aceite.
La marinada y el reposo:
- Asa las verduras, no le quites la parte quemada (a no ser que te hayas pasado mucho), y ponlas en la batidora.
- Añade todo el resto de ingredientes con una buena cantidad de sal (unos 20 gr) y tritura. La textura final debería ser algo más líquida que una salsa de bote. Si te queda como desligado (agua con cosas) no pasa nada.
- Viértelo sobre la carne, y úntalo bien con las manos. Si hay partes de la carne que se abren un poco, llega también a esos huecos con las manos.
- Déjalo reposar (aunque esto es opcional). Si tienes poco tiempo, déjalo filmado fuera de la nevera (si no hace mucho calor) durante una hora. De lo contrario, déjalo de 2 a 8 horas en nevera.
El pulled pork según los utensilios de los que dispongas:
Para conseguir una cocción perfecta de esta pieza, tenemos múltiples opciones. En primer lugar pensé en poner únicamente su elaboración con la olla de cocción lenta. Pero varias personas ya me han preguntado cómo hacerlo con unas u otras herramientas, así que… elige tu arma, y a cocinar!:
La cocción del pulled pork en Crockpot:
Como ya dije más arriba, cuanto más lento, mejor, y en eso, la crockpot u olla de cocción lenta, es la ganadora.
- Introduce todos los ingredientes en la olla.
- Tápala y programa en alta durante 8 horas.
- Cuando haya terminado, retira la carne y déjala reposar con o sin líquido.
- Rectifica de sabor la salsa (sal, azúcar o picante).
- Espésala;
- Puedes hacerlo añadiendo un poco de maicena (disuelta en frío).
- Fundiendo unos 50 gr de mantequilla y añadiéndole 50 gr de harina (esto es un roux) e incorporarle después la salsa.
- O simplemente dejándola reducir.
- Deshilacha la carne una vez atemperada con dos tenedores.
- Incorpora la salsa y mezcla bien y listo!
Sin crockpot… pero tengo una coccotte:
La cocotte también es una estupenda aliada para los guisos a baja temperatura. Y aunque están esos objetos de deseo de Le Creuset, también ha llegado Ikea a este campo, democratizando estas ollas de hierro fundido con su modelo.
Sea como sea, el proceso sería similar al anterior, con dos opciones. Si tienes horno, mete todos los ingredientes, tapa la cocotte y hornea a 120ºC durante 7 horas.
Si sólo tienes fuego, pon el fuego al mínimo con la olla con los ingredientes y la tapa. Revisa cada cierto tiempo que no se esté pegando y calcula unas 5 horas. Cuando hayan pasado, abre la tapa, corta por la mitad la carne y analiza si debería pasar un poco más de tiempo. Siempre al mínimo.
Ni crockpot ni cocotte…¡pero tengo horno!:
Pon la carne con la marinada sobre una bandeja, cubre con papel de aluminio y hornea a 120ºC durante 7 horas. Revisa de vez en cuando, porque puede que le vaya a faltar líquido, si es así, puedes añadir más zumo de limón, naranja, agua, o caldo de pollo o verduras. Después, sólo tendrás que dejar reposar la carne antes de desmenuzarla e incorporarle la salsa ya rectificada como mencioné en la opción de la crockpot 👆👆.
¡Soy la resistencia! sólo una olla y un fuego:
Si en tu caso, el antojo de esta carne deshilachada te ha pillado sólo con un fuego y una olla, deberás prestar un poco de atención extra, pero te aseguro que quedará igualmente estupenda.
- Incorpora un litro de caldo o agua a la olla.
- Introduce la carne con la marinada. No debería quedar completamente sumergida, aunque si lo hace, no te preocupes.
- Pon al fuego al mínimo de temperatura que te permita sin que se apague.
- Deja cocinar durante unas 5 horas con la olla tapada, revisando de vez en cuando la cantidad de líquido.
- Intenta separar la pieza de carne por la mitad, y echa un vistazo al centro. Si está demasiado compacto o rosado, deja cocinar un poco más. En caso contrario, apaga el fuego.
- Deja reposar la carne fuera del líquido. Cuando atempere, deshiláchala con ayuda de dos tenedores.
- Rectifica de sabor la salsa y espésala tal y como mencioné en la primera opción (cocinado con crockpot).
Carne para dar y regalar:
Este kilo y medio de carne lo hemos hecho durante el periodo de cuarentena. Eso significa que tenemos un kilo y medio de carne (más su salsa) para comer entre dos personas (menos mal que ha salido bueno). Esto nos ha dado la oportunidad de hacer varios experimentos sobre con qué podía ir bien esta carne.
La opción de los panes baos es siempre acertada, y si queréis hacerlos, aquí tengo la receta. Aunque, para esta ocasión empezamos con unos panes de pita normales y corrientes, comprados en el súper y con los que quedan genial.
Además, hemos hecho pizza casera con pulled pork, una empanada, hemos rellenado unas berenjenas, y hasta se lo hemos añadido a unos macarrones!. He de confesar, que esta última opción ha sido la menos apropiada… no terminó de convencer, pero para las berenjenas y la pizza… todo un acierto!.