El caramelo salado lo probé por primera vez en Nantes. De repente, todo llevaba esta adicción en forma de crema de distintas consistencias. Hace no mucho vi, en el libro de donde hice la versión de este plumcake y desde entonces tuve muchas ganas de probarlo.
Ingredientes para la crema de caramelo salado:
- Azúcar, 100 gr
- Miel, 80 gr
- Leche evaporada, 60ml o leche normal 150 ml
- Nata, 110 ml
- Mantequilla, 150gr
- Sal, 1.5gr
Variaciones en los ingredientes:
Si no tienes leche evaporada en casa (como la mayoría), puedes hacerla hirviendo leche a fuego bajo. De esa manera eliminarás agua y concentrarás la leche.
Para hacer leche evaporada, te recomiendo hervir al menos medio litro. Menos cantidad hará que sea posible que se te queme rápidamente. Y lo que te sobre lo podrás usar como leche normal, simplemente tendrá un sabor más concentrado. Una vez que la tengas evaporada, coge 60ml y resérvalo para este caramelo salado.
Si no te gusta la miel, puedes añadir 40 gr más de azúcar y 40ml de agua en el paso en el que se incorpora la miel, así el sabor no tendrá matices de miel por ningún lado.
Si tu intención con la crema de caramelo salado es rellenar una tarta o varias tartaletas, será conveniente que añadas dos hojas de gelatina para que tenga mayor consistencia. Sigue las instrucciones de hidratación (normalmente en frío), y añádela a la leche y la nata después de que hiervan.
Elaboración paso a paso:
- Pon a fuego bajo el azúcar y la miel hasta caramelizar. El color debe ser tostado, más oscuro que la miel. Cuidado con esto, que alcanza temperaturas muy altas y si salpica, quema mucho.
- Mientras, en otra olla, coloca la nata y la leche evaporada y llévala a ebullición.
- Cuando el caramelo esté listo, déjalo reposar un poco, antes de incorporar poco a poco la nata y leche a esta mezcla. Remuévelo bien, hasta que quede todo homogéneo.
- Cuando baje un poco de temperatura (unos 35-40ºC), añade la mantequilla en tacos y la sal, y remueve constantemente hasta que se deshagan al completo. Si quieres, puedes usar una batidora para asegurarte de que todo quede bien integrado.
- Coloca film transparente sobre una bandeja, vierte la crema, y cúbrelo con más papel film, de forma que la crema de caramelo salado esté completamente en contacto con el film. De esta manera evitamos que se forme una costra exterior, como en la bechamel.
- Antes de usarlo, deberás dejarlo enfriar, al menos 30 minutos fuera de la nevera, que se atempere, y 2 horas dentro de ella. Aunque lo mejor con estas cosas es siempre, dejarlo una noche entera en la nevera.
Usos de la crema de caramelo salado:
Esta crema queda de una consistencia similar a la Nutella, quizá un poco más cremosa. Es genial si quieres hacer unas tortitas, o para rellenar unos macarons, o el interior de un bizcocho.
Como ya decía antes, si lo que buscas es cubrir una tarta como esta, es mejor añadir un poco de gelatina, que hará que cuando porciones, no se venga demasiado abajo el relleno. Si son tartaletas individuales le añadiría la misma gelatina, pues, aunque no se porcione, es muy desagradable darle un bocado y tener que ir con cuidado para que no chorree.
Para los que me estáis preguntando, la jarrita tan mona que sale en todas las fotos es de un viaje a un mercadillo de Portugal que me encantó. Pero si la queréis, cuando la compré me di cuenta que pone debajo Zara Home, así que, ya sabéis! 😅😅.
Un artículo fantástico y con muy buena pinta. 😀