Lactonesa o mayonesa sin huevo, ¿cómo se hace?

En esta entrada os explico cómo hacer una lactonesa o mayonesa sin huevo. Es una receta sencilla y muy fácil de adaptar a tus gustos, aportándole picante, especias o el clásico ajo.

Ya hace tiempo que hago mis propias mayonesas. Están más buenas, son más sanas y puedes elegir hacerlas más o menos espesas según para qué las vayas a usar. Es verdad que hay que pillarle el truco para que no se te corte, pero con estos pasos seguro que lo consigues en un solo intento.

En los restaurantes no está permitido en ningún momento hacer elaboraciones de huevo crudo (ni si quiera las tortillas las puedes dejar poco hechas con huevos naturales), por lo que de ahí cogí esta receta de lactonesa que ellos usan. Viene especialmente bien para el verano, cuando los riesgos de la salmonelosis aumentan.

Ingredientes:

ingredientes de la lactonesa

  • Una parte de leche (200 ml)
  • Dos partes de aceite de girasol (400 ml)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Una cucharadita de vinagre o limón (a mi me gusta añadir un poco de cada uno)
  • Una pizca de mostaza (opcional)

Vamos a usar aceite de girasol porque el de oliva es demasiado fuerte y aportaría un sabor amargo y muy intenso, de todas formas, a veces echarle unas gotitas no le viene mal. Como veis, se pueden hacer las cantidades que queráis, sólo hay que tener en cuenta la proporción, una de leche por dos de aceite.

Elaboración de la lactonesa:

Para que nos salga bien y no se corte, es muy importante este truco: la leche y el aceite deben estar a temperatura ambiente, por lo que es mejor que no cojas la leche de la nevera, sino que abras uno nuevo.

  1. Añadimos en un vaso de batidora la leche.
  2. Vertemos el aceite lentamente, que resbale por el vaso, de forma que se deposite encima de la leche.

    Aceite y leche diferenciados antes de elaborar la lactonesa
    Aceite y leche disociados.
  3. Lo mejor ahora es esperar un poco. Así el aceite y la leche quedarán bien disociados como veis en la imagen.
  4. Metemos la batidora, y la llevamos al fondo. Para que no se corte, la batidora debe mantenerse en el fondo un buen tiempo sin dejar de remover.
  5. Cuando veamos que ha emulsionado el fondo, vamos haciendo movimientos de vaivén de arriba hacia abajo. Primero lo haremos de poco recorrido, y poco a poco terminamos subiendo hasta arriba.
  6. Es el momento de añadir todo el resto de ingredientes, la sal, la pimienta y el vinagre o limón, además de la pizca de mostaza si te has decidido por ella.
Ya está! esa es nuestra receta. Como he dicho que admite varias modificaciones, os voy a comentar las que yo hago con frecuencia:
  • Si la queréis más espesa, debéis añadir más aceite una vez que la tengáis emulsionada (y poco a poco).
  • Para que sea más líquida, un chorreón más de leche bastará. Eso si, también cuando ya esté emulsionada.
  • Esta salsa combina especialmente bien con sabores picantes, así que, si a vosotros también os gustan, os recomiendo cambiar la mostaza por sriracha, wasabi o unas gotitas de tabasco.
  • Si lo que os va es más los sabores especiados, os aconsejo que la probéis con curry o comino, les da un toque distinto y agradable.
Si se os ha cortado:

No la tiréis ni os desesperéis, añadid en un vaso nuevo (o cambiar la mayonesa cortada a otro recipiente y lavad el anterior), un poco de leche. Ahora podéis verter un poco de la mayonesa cortada (algo menos de la mitad) como hicimos con el aceite y seguir el mismo procedimiento para batirla hasta que emulsiones. Una vez que emulsione, se añade poco a poco el líquido cortado para que vaya formando parte de la nueva.

Lactonesas normal, de wasabi, con sriracha y con curry.
Lactonesas normal, de wasabi, con sriracha y con curry.

Ahora que ya sabéis hacer vuestra mayonesa sin huevo… ¿En qué la vais a emplear? ¿Cómo os gusta más? ¿ Hacéis alguna modificación? yo, por mi parte, os dejo aquí la receta de la ensalada waldorf a la que esta lactonesa le viene de perlas.

PD: haciendo click aquí debería aparecer el PDF descargable de la ficha técnica de la lactonesa

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